Carlos Gaytán, el cocinero inmigrante que conquistó Chicago

Sencillez, buena onda, inteligencia y talento son algunas de las virtudes de Carlos Gaytán, el chef que ha conquistado paladares y corazones en Estados Unidos, México y el mundo. 

Todo comenzó en su pueblo natal, Huitzuco, en Guerrero, al sur de México, en donde se crió en medio de una vida campirana: “Aprendí a sembrar y a cazar con mis papás alrededor de los ocho años, también comencé a cocinar con mi mamá ingredientes silvestres que cosechábamos”, recuerda Carlos en entrevista para Cocineros MX por el Mundo. 

 

Gaytán se enamoró de la cocina al explorar una infinidad de sabores; a la par, perfeccionaba una gran cantidad de recetas junto con su madre, Doña Teté. 

A los 20 años, Carlos tomó la decisión de perseguir el famoso sueño americano; fue toda una travesía, cuenta en entrevista exclusiva para este medio, y es que de Guerrero se fue a la Ciudad de México, en la parte central de México; de ahí, a Tijuana, Baja California, en la frontera norte del país para cruzar de forma ilegal a Estados Unidos. Primero llegó a San Diego, en California y luego a Chicago, en Illinois,  donde tenía un primo de quién se apoyó para encontrar su primer trabajo. 

Su trabajo empezó desde las entrañas de las cocinas, lavando platos en el restaurante del Sheraton North Shore Hotel, Carlos siempre ha sido un hombre inquieto con ganas de aprender y sobresalir, así que era el primero en llegar y el último en irse de la cocina: “En ese tiempo me dediqué a llenarme de conocimiento y de muchas ilusiones, por eso estoy donde estoy, tanto sacrificio que hice valió la pena al final del día”, explicó.

 

Durante esa etapa y sin ser consciente de su talento, Gaytán aportó mucho a la empresa en la que trabajaba, tanto que las horas extras que le dedicaba, las hacía sin paga. Para él, la mejor escuela fue la práctica y su pensamiento era que estaba invirtiendo su tiempo. El chef nunca buscó comunidades, grupos u oportunidades, lo que quería era crecer como individuo. 

Solo y lejos de casa, el camino no fue sencillo porque en las cocinas de algunos restaurantes todas las tareas que no le gustan al cocinero o que le quitan tiempo son encargadas a las personas con menor jerarquía, estas labores consisten en la limpieza del lugar, pelar papas, cebollas, almacenar carnes, pescados y toda clase de insumos, que al final son la base de los estándares de calidad sobre los que se cimenta cada restaurante. 

Hace 17 años, con esfuerzo y sacrificio se convirtió en chef ejecutivo del prestigioso Bistrot Margot, en Chicago, ahí “Yo elaboraba platillos de la gastronomía francesa y por mucho tiempo estuve en el mejor restaurante francés en la ciudad, era el número uno, recuerdo que cuando querían hablar con el chef salía un mexicano que no hablaba francés y los clientes decían que querían hablar con el chef y no conmigo, pero yo era el chef de esa cocina y no necesitaba hablar el idioma para poder cocinar, para tener el mejor restaurante francés en una ciudad con una comunidad francesa tan grande, me dí cuenta que cualquier esfuerzo vale la pena y eso es lo que me empujó a abrir Mexique”, comentó el chef. 

 

Ahí fue donde la pasión por las técnicas francesas realmente florecieron y es que Chicago, conocida también como la Ciudad de los Vientos, es el escenario donde Gaytán ha consolidado su carrera culinaria. El 18 de mayo de 2008, con solo 37, abrió su propio restaurante, Mexique.

 

En 2013, el chef Gaytán concursó en el programa Top Chef, en el que fue reconocido como embajador de la cocina mexicana en todo el mundo. También se ha presentado en incontables shows de cocina en Estados Unidos y México y fue juez en el programa de Univisión Familias Frente al Fuego, que se estrenó en julio de 2019 en Estados Unidos y América Latina. 

 

Mexique obtuvo diversos reconocimientos; en 2009 fue considerado uno de los mejores nuevos restaurantes, en 2010 Chicago Magazine lo nombró el mejor restaurante del año, mientras que en 2011 Gaytán recibió el premio Chef del Año, por la American Culinary Federation, en tanto que en 2012 Mexique fue galardonado con una estrella de la afamada guía Michelin.

 

“Viví tiempos muy difíciles, estuve a punto de cerrar Mexique, esa misma semana en la que tenía planeado no volver a abrir el restaurante, me llaman para anunciarme que nos habíamos ganado una estrella Michelin que me convierte en el primer mexicano en obtener ese galardón, después de eso Mexique siguió abierto algunos años más y fue hasta el 18 de mayo de 2018 cuando decidí cerrarlo y comenzar un nuevo ciclo en mi carrera gastronómica”. 

 

Para Carlos, el cierre de Mexique fue como un cierre de ciclo, tenía ganas de cambios en su vida y realizar cosas nuevas, así que viajó a México para abrir el restaurante Ha´ dentro del Hotel Xcaret, en Cancún, al sureste de México, en el que ofrece platillos tradicionales con toques vanguardistas. El menú es un viaje alrededor de los sabores del mundo, aunque la gastronomía mexicana sigue siendo la protagonista.

 

Los cambios son muy importantes para este chef  y nos cuenta que “tenía otros planes más grandes, quería cambiar un poco de gastronomía y hacer algo más casual en Chicago, durante mi estancia de un año en México recorrí el país y aprendí mucho más sobre la gastronomía mexicana”, con todo ese conocimiento adquirido, en 2019 abrió Tzuco, cuyo nombre es un homenaje a su pueblo natal Huitzuco, en el estado de Guerrero. La palabra se deriva del náhuatl y significa “lugar con muchas espinas”.

 

A dos años de su apertura en Chicago, en Estados Unidos de América, este restaurante se ha consolidado entre los mejores de la ciudad, “tenemos un Bib Gourmand Michelin, es un grado abajo de una estrella y yo con eso estoy feliz”, comenta con orgullo Carlos.

 

En este restaurante el chef ofrece auténticos sabores de comida mexicana con toques afrancesados, cada platillo tiene su propia historia y para este chef es muy importante seguir poniendo a México en el mapa.

Sus ingredientes favoritos 

El ingrediente con el que más le gusta trabajar es el aguacate, es su favorito pero también le encanta cocinar con chocolate, mantequilla, quesos, pan, tortilla, y por supuesto, el maíz, 

Si vas a Chicago, te recomendamos visitar Tzuco en  : 720 N State St Chicago, Illinois, Estados Unidos 60654

Tip

 

Tzuco recibe hasta 700 personas en un solo día, una cantidad increíble de comensales, por eso la recomendación es reservar con dos o tres semanas de antelación. 

 

Esperamos que te haya gustado esta entrevista, si es así,  te recomendamos ver más historias que te inspirarán en el siguiente enlace.

También te invitamos a ver la Sexta edición de nuestra revista, donde encontrarás entrevistas , reportajes  y recetas muy interesantes.

Te recomendamos también  nuestro Grupo de facebook donde encontrarás muchas recetas mexicanas por compartir.

Entrevista por Brenda Vega