Entre Suspiro y Suspiro

Cumple 30 años el restaurante madrileño donde la familia Castañeda apostó por la cocina tradicional mexicana cuando en España imperaba el estereotipo y la falta de autenticidad

Entre suspiro y suspiro no encuentro el olvido. Me está matando el querer porque una ingrata perjura que mi alma tortura me hiere con su desdén… Sí, El restaurante madrileño Entre Suspiro y Suspiro toma prestado su nombre de la canción de Jorge Negrete, pero no lo hace por una cuestión de hiriente desamor, pues nadie en este caso reprocha a Dios por qué le escogió esta suerte y le ha sentenciado a muerte no más por quererla así. Aquí el motivo es otro, en el número 3 de la calle Caños del Peral, en ese edificio que fue vivienda de alta alcurnia y sede de una aseguradora antes que casa de comidas, lo que se sufre en carne viva es una doble añoranza.

“De mis cuatro abuelos, dos son españoles y dos mexicanos. Si estás en España extrañas tu México y si estás en México extrañas España”, explica Adrián Castañeda, un hombre que experimentó la eterna primavera en Cuernavaca. Él es jefe de sala, sumiller y cabeza visible del negocio desde su apertura en diciembre de 1993, cuando el abuso de estereotipos y la falta de referentes de nivel en la cocina mexicana que entonces había desembarcado en España le animó a abrir con sus hermanos su propia embajada. Lo hizo, no obstante, en la Plaza de la Marina Española, a un paso del Senado, un entorno doblemente seguro que llenó su pequeño comedor de una clientela ilustre que incluía miembros de la familia real, actrices como Penélope Cruz y más “famoseo”. Fue en 1995 cuando el establecimiento dio el salto a su ubicación actual, buscando mayor aforo y más comodidad para el comensal, y ahí continúa tres décadas después, cuando ya se cuentan casi 400 despachos de comida mexicana en la capital española. Pero Entre Suspiro y Suspiro sigue siendo el favorito de muchos melómanos que acuden a las funciones de ópera que programa el Teatro Real, localizado a solo 170 metros. 

Se ha asentado el hábito, quizá por el acogedor ambiente de un lugar que cubre sus paredes con obra gráfica de artistas mexicanos y 1.600 referencias de tequila, la mayor colección privada de Europa. ¡A quién no le gusta el tequila, y más a 10.500 kilómetros de su tierra! La querencia por el arte tampoco requiere una larga explicación, pues el padre de los emprendedores era Alfredo Castañeda, el añorado pintor, pensador y poeta nacido en Ciudad de México. 

El recetario de María Ibiza

Pero más allá de contemplaciones, reflexiones y descorches, el gran reclamo de Entre Suspiro y Suspiro es el recetario de María Ibiza Castañeda, hermana de Adrián, encargada de brindar una verdadera experiencia gastronómica con su raíz al otro lado del océano Atlántico. Sabores, aromas e imágenes que componen estampas de cocina tradicional, que remiten lo mismo a Campeche y Yucatán que a la zona del Pacífico (donde la familia tiene otros restaurantes), se agolpan en unos platos que siempre han presumido de autenticidad. Por algo el chef Alberto Chicote señaló el suyo como “el mejor restaurante mexicano de España”. 

Su propuesta destila emoción cuando alude a recetas familiares como los langostinos diabla y ese guacamole que incorpora ceniza de tortilla de maíz con limón y chiles tostados; pero también lo hace cuando señala la autoría de un manchamanteles que les regaló la escritora Laura Esquivel, del pastel rosa mexicano de Josefina Howard o del complejo mole poblano, cosa de su tía Doña Lidia. Ese traje a media para productos como el solomillo de cerdo ibérico, nueva evidencia de que la suya es una cocina de ida y vuelta, de dos mundos, es casi lo único que los Castañeda importan de América ahora que la despensa ya es global. Porque la intención, además, es elaborar por su cuenta lo máximo posible. 

“Aquí se hace todo, hasta las tortillas”, remarca Adrián mientras me deleito con un taco de pescado empanado, clásico de Baja California. Luego vendrán otros de langostino rebozado, de birria de ternera y de pork belly, pues la oferta incluye hasta una decena de tacos y panuchos, pareciendo el arranque de la carta el de una taquería. A nadie debe sorprender, pues los hermanos ya regentaron una en su momento, aunque su actual protagonismo es consecuencia de la aún reciente pandemia. “En el COVID-19 muchos segundos los convertí en tacos por la facilidad que estos dan para compartir sin tener que pedir un plato al centro y meter en él una y otra cuchara”, justifica el anfitrión. 

En temporada aparecen platos como los chiles en nogada capeados y el pollo en salsa de pétalos de rosa, y otro pilar maestro de la casa es la coctelería y más concretamente las margaritas, pues se preparan hasta 13 diferentes. Puedes buscar la armonía con ellas (“aquí la mayoría de la gente come con cócteles”), pero también con el referido tequila, ese tentador mezcal que se bebe a besos, distintas cervezas mexicanas o una selección de vinos españoles. Otra vez el doble sentimiento, el sempiterno doble rumbo que perpetúa el barco con dos proas diseñado como logotipo por el gran Alfredo, incluso a la hora de pedir otro trago. Nuevamente entre suspiro y suspiro.

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