Paco Méndez

Cocinero \’Bulliniano\’ (R)evolucionario de la Cocina Mexicana en Barcelona

Los observadores cotidianos se ven abocados en ocasiones a una visión reduccionista y distorsionada de la vasta gastronomía mexicana, señalada de hecho por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La riqueza culinaria de un país cuyas fronteras atrapan una docena de ecosistemas y una cantidad inmensa de ingredientes, flanqueadas por el mar Caribe, el Golfo de California, el Golfo de México, el océano Pacífico y su suculenta fauna (atunes, ostras, erizos, percebes…), pasa inadvertida en determinados ámbitos merced a la difusión de una versión en clave tex mex de su sabroso legado, básica, barata, descuidada, muy grasa y aún más picante. Afortunadamente, cada vez son más quienes luchan contra ese estereotipo, y uno de los más fervientes combatientes en España es Paco Méndez, cocinero nacido en Ciudad de México allá por 1982.

Un Chef con Trayectoria Internacional

Apenas es un cuarentañero pero la cocina es su hábitat desde adolescente, así que no le faltan vivencias y experiencia para ser señalado como un referente cuya trayectoria tiende puentes entre México y España, donde se instaló definitivamente en 2012, tras dos temporadas en las que realizó prácticas en Koldo Royo, Arzak y elBulli. Atrás quedaban años como estudiante y docente en Ambrosía Centro Culinario, así como su labor en una asociación civil de la capital que atendía a afectados por meningitis y autismo. Su desembarco en el elBarri, aventura empresarial de Ferran Adrià y Grup Iglesias en Barcelona, derivó pronto en su nombramiento como director gastronómico de Niño Viejo, un despacho de cocina urbana y popular, y de Hoja Santa, un restaurante de cocina mexicana contemporánea que se hizo con estrella Michelin en solo 11 meses. Y nuestro protagonista fue más rápido aún en Come by Paco Méndez, su proyecto personal, su actual restaurante en el barrio barcelonés de Sant Antoni, recompensado con el primer macaron en sólo seis (¡6!) meses.

La Fusión Creativa de Paco Méndez

Éste es, a vuelapluma, un resumen fugaz del recorrido de un chef premiado, conocido y reconocido que apela a la memoria gustativa y parte de la esencia mexicana a la hora de desplegar su amplia paleta de aromas, sabores y delicadezas. Pero no se ancla a ella, aboga por la alegría, el sabor y el sentido común y utiliza ese trampolín para seducir paladares imponiendo la sugerencia a cualquier rotundidad y brindando autenticidad al tirar de hilos que conectan con el otro lado del Atlántico.

“No somos un restaurante mexicano al uso”, repite con asiduidad este cocinero que, apoyado en técnicas y elaboraciones de su país, ha encontrado una firme armonía de ingredientes totémicos como el maíz y los chiles con la cocina mediterránea. De hecho, su empeño en reinterpretar, actualizar, evolucionar e incluso reinventar el recetario tradicional ha derivado en una deliciosa fusión de cocina mexicana, producto mediterráneo y técnicas ‘bullinianas’.

Difundiendo la Cultura Mexicana

De dicho ánimo creativo, impulsado por brisas que llegan de la mismísima Cala Montjoi (allí se encontraba elBulli), donde aprendió a no ceñirse a patrones establecidos y atreverse a señalar caminos futuros, llegan precisamente sus principales logros. Desde recetas que incorporan salsas con miso de trigo nixtamalizado o ese particular mole que elabora durante siete días con hasta 60 ingredientes, productos de temporada como higo, melón, mango, plátano canario… Es su manera de divulgar la cultura mexicana.

Un Sueño que Continúa

Quien quiera comprobarlo debe acudir a Come, la casa madre de alguien que empezó a embocar su profesión siendo muy niño merced a unos abuelos con orígenes repartidos por la geografía del país (Yucatán, DF, Guerrero, Michoacán), una distancia que le inició en el concepto del viaje emocional y gastronómico. Concretamente, fue Flor (la abuela de Guerrero) quien definió esa conexión pues, en una época donde los videojuegos tenían menor presencia y no existían las redes sociales, ella mantenía entretenido a Paco poniéndole a hacer mole, limpiar chiles, pelar cacahuetes o nixtamalizar.

Y ese niño, hoy transformado en un profesional de campanillas, continúa soñando y cumpliendo deseos. En octubre de 2023 abre una taquería en la capital catalana y en 2024 verá la luz un libro donde explica cómo hacer muchas bases de la cocina mexicana, desde salsas, aliños, adobos y bebidas típicas a nixtamalizar tortillas y hacer tacos y moles. Asimismo, continuará asesorando AnyósPark, un resort en la montaña de Andorra, y consolidará su presencia en el Hotel Xcaret Arte (Playa del Carmen). “Siempre me había hecho mucha ilusión tener una conexión con mi país”, afirma satisfecho. También lo ha logrado. Nada se resiste, de momento, al talento de este chef mexicano bendecido por crítica y público.