Chef mexicano da la vuelta al mundo y conquista con su sazón

Hace 10 años el chef mexicano Enrique Madroño Nanni se embarcó en la aventura de trabajar en cruceros. El viaje no fue sencillo, pero le permitió afianzarse como chef, conocer al amor de su vida, su compañera de servicio Joanne, y recorrer el mundo de Chile hasta Alaska, de Barcelona a Rusia, pasando por Tailandia, Japón, Australia y muchos países más.

Desde hace más de un año vive en París, en donde trabaja como chef principal del “Zokalo Bar”, café cultural independiente y en “Fort six and third”, restaurante de desayunos y brunchs en la capital francesa. En exclusiva, el chef comparte su historia con Cocineros MX por el mundo.

¿Cuándo empezó tu pasión por la cocina? 

A mi me gustaba mucho cómo cocinaban mis abuelitos por parte de mi papá y a mi siempre me ha gustado comer. Yo creo que de ahí comienza un poco la historia. 

Cuando era mi momento de decidir qué estudiar, la profesión del chef comenzaba a ser bien vista porque empezaban los programas en la TV, así que me metí a estudiar gastronomía, y la verdad es que me gustaban mucho las clases, aunque era un estudiante bastante distraído. 

¿Cuál fue tu primera experiencia profesional? 

Cuando estudiaba mi familia me aconsejó trabajar los fines de semana para tener experiencia y ayudar a pagar la carrera que era bastante cara. Cerca de mi casa había una nueva plaza, me fui vestido de filipina a buscar mi primera oportunidad y me dieron un trabajo de asistente general en un fast-food. Me tocaba trapear, limpiar contenedores, lavar los platos y a veces estar en la línea para freir papas o poner mayonesa a las hamburguesas. Yo recuerdo que me la pasaba muy bien, era muy excitante la espera del fin de semana por esta situación. 

¿Siempre trabajaste mientras estudiabas? 

Sí. También hice mis prácticas en el “Hotel Nikko” que ahora es el “Hyatt” en Polanco. Yo quería trabajar en cocina, pero el puesto era de barista para ocuparse de la venta de pastelería y cafetería. Acepté pensando que luego vería la forma de moverme a la cocina. Y finalmente me ofrecieron un contrato de barista que me permitía seguir estudiando. Durante los dos años que trabajé ahí, me metí al mundo del café de una manera muy profunda, pero yo tenía la espinita clavada de la cocina, así que le pedía al chef que me diera chance de ayudar en eventos porque yo quería aprender. 

¿En qué momento tuviste entonces la oportunidad de trabajar en cocina? 

Al terminar la carrera yo me sentía frustrado porque quería cocinar. En el Hotel Nikko le dieron a otro chico que tenía muy buen nivel, la vacante de cocina. Me di cuenta de que a mis 20 años me faltaba mucho por aprender. Renuncié como barista y encontré trabajo de chef en la cafetería “Café KF”, nos iba muy bien aunque sólo me quedé unos meses ahí. Me llamaron de otro hotel, donde trabajé 3 meses pero tampoco me dieron la planta. Entonces me dije : no estoy listo, tengo que aplicarme para lo que es la cocina. 

Investigué cómo trabajar en cruceros, hice entrevistas, me aceptaron y el día de mi cumpleaños en el 2011 volé de México a Barcelona, ahí me cayó el 20 de ¡uff ya me voy a hacer cocina!

¿Cómo fue esta primera experiencia en el extranjero?

Fue la experiencia más dura que he vivido en mi vida. Yo divido mi vida en antes y después de los cruceros porque dejé por primera vez mi casa y fue también mi primera experiencia en cocina a full, había mucho estrés además de que se trabaja con estándares de limpieza altísimos.

En mi primer contrato me tocó ser “el potato man”. Tenía que pelar las papas de todas las cocinas en cualquier tipo de presentación: cubos, julianas, tornados, purés. A mi se me hacía una barbaridad de trabajo, yo llamaba a mi casa llorando diciéndole a mi papá lo cansado que estaba y lo solo que me sentía. Afortunadamente me adapté al ritmo y pude hacerme de tiempo para conocer el mundo : Grecia, Turquía, Italia, España, Nueva Zelanda, Australia, Japón, China, Tailandia, Corea, Rusia, Estados Unidos, Brasil, Chile, Uruguay, enfin. Imaginate los paisajes que me tocó ver, los atardeceres, las auroras boreales, fue increíble. Las friegas que me metía en la cocina valían la pena por ver todo eso. 

Y en los 8 años que trabajé en cruceros pasé por todos los puestos de cocina : room service, cocina principal, comedor de empleados, el grill, la sección de pescados, las sopas y salsas… Le di la vuelta completa a todos los puestos. Fue una gran escuela.

Y conociste al amor de tu vida en los cruceros…

Así es. Conocí a mi ahora esposa Joanne en el 2013, ella es filipina y trabajaba conmigo en el “buffet”. Ella fue una de las primeras mujeres que llegó a trabajar en cocina. Empezamos a coincidir en los descansos en Alaska, teníamos una historia similar y mucho que compartir. Nos hicimos novios, luego esposos e hice siempre todo lo posible por trabajar con mi pareja a bordo. Pero siempre nos dijimos que los cruceros no eran una vida para siempre.

¿Dónde vives hoy?

En París, para mi chica siempre fue un sueño conocer París y hace 3 años cuando visité en crucero el puerto francés de Le Havre, vi a mi hermana que vive en Italia. Ella me motivó a buscar empleo en París y con mi visa de turista dejé mi CV en todos lados en París. El teléfono comenzaba a sonar, me daban citas, pero como no hablaba francés algunos me descartaban.

Pero conocí a Marisa Rubio del Zokalo Bar que buscaba alguien para ayudarle el día de la Fiesta de la Música y me dije, a lo mejor no hay oportunidad de tener un contrato pero la oportunidad de cocinar en París no me la pierdo. Y cuando vi la cocina me encantó. Hicimos tacos, cochinita, quesadillas. Mientras estaba cocinando sonaba Panteón Rococó y Café Tacuba, y por la ventana podía ver las calles de París, y me dije : quiero hacer esto toda la vida. Me fui a dormir feliz con una sonrisa. 

Luego me llamaron del restaurant « Marsan », de la chef Hélène Darroze con 2 estrellas Michelin. Era una cocina como sólo las había visto en el cine, trabajando con los ingredientes y material más caros del planeta… Esos dos días de prueba fueron increíbles y al hablar con la chef Hélène Darroze, le expliqué mi situación y me dijo” trabajas muy bien pero mi restaurante no se puede dar el tiempo de hacerte una visa de trabajo que toma muchos meses, yo necesito el chef ya”. Fue muy difícil para mí. 

 

Yo ya me había resignado a no conseguir la visa de trabajo cuando me llama Marisa del Zokalo bar y me dice que van a apoyar el trámite para que trabajemos juntos. Yo no lo podía creer. Regresé a México durante 6 meses para esperar que la visa estuviera lista. Ese tiempo lo aproveché para experimentar en casa y aprender un poco de la parrilla del restaurante “Fonda Argentina” que me invitó a trabajar en varios eventos. 

La visa lista, tomo el avión, llego a París y dos días después se cierra todo por el Covid-19…

¿Entonces cómo afectó tus planes el Covid-19?

No tenía ni donde vivir. El hotel donde viviría el primer mes también se cerró. Llamé a Marisa y me propuso vivir en el Zokalo Bar que estaba cerrado por la crisis sanitaria. 

Durante 4 o 5 meses ahí viví…ya sabía qué puerta rechina, la cocina también la conocí bastante bien : mi horno, mi estufa, mis planchitas… uno le agarra cariño a todo, más en estos tiempos donde estás solo. Hoy estoy conectado con el Zokalo Bar que es mi casa. Estoy muy feliz de trabajar como chef en este lugar y con estas personas.

Además de este trabajo que es por las tardes y noches, tengo otro empleo en cocina en el restaurante de desayunos “Fort six and third”. 

Ahora que tengo mi visa, todos mis papeles en regla y dos empleos, puedo pedir la visa también para mi esposa que ya se va a vacunar y va a poder al fin reunirse conmigo en París. Ese era nuestro objetivo después de los cruceros, hacer nuestra vida en París. 

¿Qué le dirías a los paisanos que quieren salir de nuestro país ? 

Yo les diría que hay mucho talento en México, que se la crean porque sí podemos. Hay que ponerle ganas para trabajar en la cocina, seguir preparándonos, aprendiendo. Si quieren salir al extranjero, que lo intenten, que no se queden con las ganas.

• Nací en : el Estado de México
• Mi edad : 34 años
• La cocina es : felicidad
• Trabajar en el extranjero es : lo más bonito que me ha pasado en la vida 
• México es : el mejor país del mundo 
• París es : mi inspiración diaria
• Comida mexicana favorita : los chilaquiles divorciados 
• Platillo de la infancia : los tacos al pastor 
• Que disfrutas más cocinar : es por épocas, ahora tartas y pasteles
• Ingrediente preferido : el ajo y la cebolla 
• Si tu fueras otro chef quien serías : me gusta mucho ser yo, me gusta mucho mi camino, no lo cambiaría.

 

 

Si quieres leer la historia de una mexicana que con su talento ha conquistado sabores en Francia, da click aquí.

 

Entrevista por Denise Ayala