Jardiel Varela el cocinero nómada

Jardiel Varela es nómada, desde Pachuca, en el estado de Hidalgo,al centro de México, saltó a cocinas con reconocimiento internacional como Pujol, en la Ciudad de México; también atravesó fronteras al cocinar en Milán, Panamá, Estados Unidos de América y ahora en Madrid, su única bandera es el amor por la cocina mexicana, por transmitir los verdaderos sabores de su país sin importar desde qué lugar del planeta, Jardiel es un cocinero mexicano por el mundo. 

Su amor por la cocina no tiene poco y ya van casi dos décadas de conocer los ingredientes, de saber a puro olfato el punto exacto de cocción de un platillo, su experiencia por restaurantes mexicanos e internacionales le permiten advertir que aún es poco lo que se conoce de la cocina mexicana, de su cultura e ingredientes, de la manera ancestral de prepararlos.

Sin embargo, se enfrenta al trabajo de la inserción de ingredientes como el nopal, o el chile, incluso del cilantro, que en muchos países no se consume mucho; eso, sin contar la carencia de algunos insumos “no podemos terminar de hacer cocina mexicana porque no tenemos ingredientes al cien por ciento”

“Soy comelón, me encanta comer, así soy en mi casa se come bien, mi mamá es de Jalisco, aprendí comiendo bien (…) nadie pensó que duraría en la cocina, decían que era difícil, sacrificado, no me veían en una cocina trabajando tantas horas, 19 años después todo cambió”. 

Y es que Jardiel iba a para licenciado en derecho, nadie le creyó cuando dijo que se dedicaría al arte de transformar ingredientes en obras de arte, así que comenzó a indagar y a tomar cursos de cocina, a buscar desentrañar los secretos de la cocina desde adentro, que es desde los fogones, desde el de su casa hasta el de altas cocinas europeas, acompañado de personajes icónicos de la gastronomía como Andrés Madrigal y Martín Berastegui, así fue como comenzó su viaje gastronómico.

Varela, un cocinero con los pies en la tierra 

“Ser cocinero mexicano es tener los pies en la tierra, transmitir en cada platillo que estamos entre las mejores cocinas del mundo, no se pueden comparar las cocinas (…) es hacer realmente lo que te gusta, nos encanta cocinar, nos encanta la profesión, el reconocimiento viene después y sin los pies en la tierra no puedes avanzar, lo primero es ser apasionado y querer hacer algo por tu profesión y cultura”, explicó Varela en entrevista con Cocineros MX por el Mundo. 

Con todo y la nostalgia por ingredientes endémicos de su tierra como el chile rayado, incluso de una simple pero bien amada quesadilla preparada en los mercados de México, Jardiel Varela está al frente de las cocinas del restaurante Tepic, en Madrid. El camino del cocinero mexicano por el mundo no es una ruta sencilla, comienza en su tierra y con trabajo de la mano con Enrique Olvera, en restaurantes como el Quintonil, entre los listados de los distintivos The World’s 50 Best Restaurants y El Celler de Can Roca, en España.

En Tepic se siente como en casa, le da la oportunidad de mostrar la verdadera esencia de la cocina mexicana, ahí comparte postres de chamoy y frutas que le recuerdan las esquinas de los sabores de México y en el restaurante Tepic, “es donde más puedo hacerlo, la idea es ser de los mejores restaurantes mexicanos de Madrid y España, seguir haciendo cocina tradicional mexicana, subir el nivel y que la gente conozca la verdadera cocina mexicana (…) en mi paso por varias cocinas mexicanas entendí que al final de cuentas tengo que transmitir mi cultura, me gusta mucho”

En su opinión, la cocina mexicana debería estar entre las cinco mejores del mundo y el trabajo es con los cocineros y chefs en el exterior, con esfuerzos conjuntos, ser más solidarios con quienes comparten los sabores de México fuera de su país, “sería bueno dejar el ego, se trata de dejar de hablar de uno y explicar realmente las costumbres de México, sin hablar de mas y transmitir a la gente la cultura y sabores”. 

La cocina mexicana hay que vivirla y quienes jamás han comido en un mercado de México o en unos puestos callejeros, con quienes desconocen los verdaderos sabores de Oaxaca y Puebla es con quienes hay mayor compromiso, se trata de romper barreras gastronómicas y acercar a los paladares a las verdaderas raíces mexicanas, “buscar que la gente conozca la cocina mexicana como es, sin tanto rollo ni procesos, entender que un buen guiso con una buena salsa ya es cocina mexicana”.

Como cocineros mexicanos por el mundo tendríamos que defender nuestra gastronomía a punta de compartirla, desmitificar que solo los burritos son mexicanos, es importante explicar la cocina mexicana, contarle a los comensales de las regiones y sus ingredientes endémicos, de los sabores de Sonora y los moles de Oaxaca, de los vinos de Baja California, de los moles de Puebla, se trata de compartir el conocimiento una y otra vez para que las personas puedan distinguir la verdadera comida mexicana de la que no lo es. 

“Como cocinero mexicano, es importante transmitir la cultura y vivencias de nuestro país, que hagas entender a los comensales lo que es México, ojalá todos estuviéramos alineados en el propósito de poner en alto el nombre de la cocina mexicana (…) que las personas entiendan que México es un país tan grande y la cocina es tan diversa, necesitamos transmitir un poco toda esa información, seguir seguir haciendo esto con pasión, sin egos, para mostrar lo que sabes y amas hacer, la parte esencial es siempre defender a tu país, hablar bien de tu país y transmitir sus sabores a las personas”.

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