Las mayoras, el oficio que se convirtió en profesión

EN EL DIA DEL CHEF REVALORAMOS EL PAPEL DE ESTAS GRANDES VETERANAS EN LA COCINA

Desde hace 17 años, cada 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef, una propuesta de la Asociación Mundial Culinaria (WACS, por sus siglas en inglés) . En México, la celebración es el 26 de enero.

Esta celebración, con menos de dos décadas, es relativamente nueva en comparación con los miles de años de estar alimentándonos y evolucionando a la par de los sabores y aromas que emanan de los fogones, de la transformación que sufren los alimentos con la infinidad de técnicas que se han refinado. Mundialmente el distintivo de “Chef” evoca refinamiento, técnica, sabor e historia. 

En México, todo este nuevo “glamour” se estrelló de frente con nuestra cocina, técnicas y hasta formas de comer gracias a nuestros rituales, costumbres y tradiciones. Los mexicanos no comemos por comer, comemos con sentido, involucrando la espiritualidad, el respeto al campo, a los cuatro elementos, a la madre naturaleza; incluso regresamos de la muerte para comer ¡así de importante es nuestra gastronomía! 

Así de primordial debería ser el reconocimiento a nuestras guardianas y guardianes de la cocina tradicional, cocineras y cocineros que pese a la globalización han mantenido viva la raíz de la identidad nacional, la médula espinal de nuestros sabores, esos que heredamos y que por algún tiempo los chefs olvidamos. 

Nos sumergimos en cocinas y técnicas que no nos pertenecen, que adoptamos como las salsas madres o los diferentes tipos de cortes chiffonade, brunoise, macedonia, mirepoix, solo por mencionar algunos que no son mexicanos, los dimos por sentado, los usamos de biblia, los enseñamos en las universidades, e incluso el uniforme tampoco es nuestro y hasta hace poco empezamos a recordar y defender lo propio.

En México, antes de 1990 nadie quería ser cocinera o cocinero, el término chef era inexistente y cocinar era una labor heredada al rol femenino sin preguntar, las niñas eran educadas para ser buenas madres, esposas y se les adiestraba en el quehacer del hogar, es allí donde nació nuestra cocina, en la cotidianidad, en estirar el gasto, en hacer rendir el dinero para alimentar a la familia, que dicho sea de paso, en México eran extensas con entre cuatro y cinco hijos, nuestras madres y abuelas alimentaban cada boca con sumo esmero, con amor y devoción. 

Así que este Día del Chef hago un gran reconocimiento a las mayoras, término empleado para llamar a las cocineras que comandaban las cocinas, donde se elaboran comidas para más de 500 personas en fiestas patronales de pueblos ancestrales y reconocidos restaurantes; entendiendo el origen de la palabra “chef” serían ellas nuestras grandes chefs, precursoras que por amor u obligación crecieron o adoptaron ese don. 

Hoy como investigador gastronómico y chef los invito a conocer sus raíces, técnicas y tradiciones, ya después innovar y desarrollar en el sentido que deseen, en pocas palabras “Primero hazlo bien, luego haz lo que te venga en gana”.

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Reportaje por Fogones Mx