Tortillas a base de maiz palomero nixtamalizado

Cuando estamos fuera de México es difícil encontrar harina o masa de maíz nixtamalizado. La receta que te presento de tortillas de maíz palomero nixtamalizado es muy sencilla y puedes hacerla con ingredientes que encuentras en cualquier supermercado del mundo.

Si no encuentras cal puedes sustituirla con estas dos opciones:

1. Ceniza de la carne asada que preparaste. La ceniza es un procedimiento que se usa para nixtamalizar desde tiempos prehispánicos.
2. Cáscara de huevo. Acudo a este método cuando no tengo a la mano cal o cenizas y me ha funcionado perfectamente, además con esta combinación agrego más nutrientes al maíz.

La receta que a continuación te pasamos rinde para 20 tortillas y el tiempo de preparación suele ser de una hora.

INGREDIENTES PARA NIXTAMALIZAR:

• 2 tazas de maíz palomero, blanco o amarillo (450 g)
• 2 cucharadas de ceniza o 10 cáscaras de huevo
• 1 ½ litro de agua
• Sal al gusto
• 1 cucharada de fécula de maíz

UTENSILIOS :

• Molino o un procesador potente

PREPARACIÓN PREVIA PARA LAS CÁSCARAS DE HUEVO:

1. En un bowl coloca las cáscaras con agua y una gota de cloro o desinfectante; enjuágalas muy bien.
2. Escúrrelas y colócalas en una bandeja para horno.
3. En el horno previamente calentado mete las cáscaras a temperatura máxima por 8 minutos.
4. Sácalas del horno y pulverízalas en una licuadora o procesador.

PREPARACIÓN PARA NIXTAMALIZAR:

1. En una olla agrega el agua, las dos tazas de maíz palomero y las cáscaras de huevo ya molidas o la ceniza. Cocina 30 minutos a fuego alto.
2. Apaga el fuego y deja reposar toda la noche.
3. Reserva una taza de la cocción para la molienda.
4. Enjuaga el maíz en agua fría. Lo más efectivo es frotar los granos con las manos para desprender las cáscaras. Cuando el agua sea transparente y veas el maíz brillante, está listo para moler.
5. Llegó la hora de la molienda. con ayuda de un procesador de alimentos, robot de cocina, molino eléctrico o manual, empieza a moler el maíz
6. Al moler los granos agrega un poco de agua con la intención de que se amalgame la mezcla y pueda ser más fácil molerla. Incorpórala poco a poco para evitar que quede aguada. Vierte sólo la necesaria.
7. Cuando consideres que la masa está perfectamente molida y tiene la textura que deseas, agrega la sal para darle sabor. También puedes añadir algo de grasa de tu elección (aceite, manteca, mantequilla, etc.) para mejorar la textura (opcional: ½ cucharada).

PREPARACIÓN DE LAS TORTILLAS :

1. La masa debe ser húmeda y no pegarse a los dedos. Te recomiendo dejarla reposar tapada con un trapo húmedo por 30 minutos. Si está muy aguada, agrega fécula de maíz.
2. Después del reposo prepara testales del tamaño de una pelota de golf.
3. Si tienes prensa para tortillas utiliza una bolsa de plástico y córtala para cubrir toda la superficie. Si no tienes prensa usa una tabla de picar y la misma técnica de la bolsa para meter el testal.Presiona el testal sin usar mucha fuerza, al presionar intenta hacer una tortilla de 3 mm de espesor y tendrás tu tortilla.
4. En un comal muy caliente coloca tu tortilla por unos segundos, después da la vuelta y espera a que se cocine en su totalidad
5. Por último da una vuelta más y verás cómo se infla la tortilla. Sácala cuando esté cocinada y continúa el proceso para las siguientes.

NOTA: La tortilla se inflará en función del tipo de molido que tuvo el grano. Si preferiste dejarlo más rústico quedará plana, pero no por eso menos rica. Si crees que la masa está seca sólo agrega un poco de agua. Si quieres una masa más suave muele las veces que sean necesarias, yo en ocasiones muelo hasta cinco veces.

INGREDIENTES ORIGINALES: Alguna variedad de nuestros maíces mexicanos, cenizas y cal.

SUSTITUTOS: Maíz palomero y cáscara de huevo.

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Receta por : Soledad Ornelas