Las tradiciones culinarias de Jalisco y la valiosa labor de su conservación

Jalisco, enclavado en el occidente mexicano, cuenta con 12 regiones constituidas por 125 municipios, cada región tiene sus propios microclimas y abundan los recursos naturales que derivan en una gastronomía muy basta. 

INSUMOS REGIONALES

Para hablar de la gastronomía de este estado tenemos que remontarnos a sus orígenes, por ejemplo; desde tiempos precolombinos y hasta la fecha, el maguey ha desempeñado un papel preponderante para los habitantes de la zona, lo utilizan para elaborar tequila, mientras que en los lagos de la región se siguen pescando charales, acociles, ahuauhtli y peces con los que se preparan platos tradicionales; la agricultura es una actividad fundamental, se cultiva maíz, calabaza, frijol, jitomate y variedad de chiles, por mencionar algunos y también se domesticaron animales para su consumo, como el guajolote. 

COCINA TRADICIONAL

En Jalisco, como en una buena parte de México, es común que a la hora de cocinar participen todos los miembros de la familia, y dependiendo el motivo, algunas preparaciones llegan incluso a ser comunitarias, como las fiestas patronales, bodas y bautizos por mencionar algunas. No hay celebración sin comida y a veces la mera preparación de un platillo se convierte en fiesta. 

Aquí te mencionamos algunos de los platillos tradicionales del Jalisco

• Camarones embarazados: Se les llama así porque son atravesados por una vara y además están asados: en-vara-asados. El sabor se los da el grill y la salsa de naranja, chile pasilla y jitomate.
• Pachola: Milanesa de carne de res con chorizo, hierbas de olor y especias.
• Carne en su jugo: Se trata de un caldo de res con trozos de carne al que se le añaden frijoles con tocino, mejor conocidos como puercos, se acompaña de cebolla y cilantro picado.
• Caldo michi: Caldo de pescado endémico del Lago de Chapala.
• Menudo jalisciense: Panza de res cocinada con caldillo de chiles y hierbas, muy socorrido después de una buena fiesta. 

EN PELIGRO DE EXTINCIÓN

La destrucción de los entornos naturales y los ingredientes que ahí crecen, la carencia de tiempo para cocinar y la falta de valoración de estas preparaciones, ponen en peligro la conservación de este importante conocimiento. 

Cada vez que desaparece un platillo tradicional, una técnica para cocinar, cuando dejamos de usar un ingrediente o un utensilio, no solo perdemos una opción en el menú, sino parte de nuestra herencia. Desechamos un saber cultivado durante siglos por nuestros ancestros.

PROGRAMAS ESTATALES

Desde el 2014 la Secretaría de Cultura del Estado de Jalisco emitió la Ley General de Patrimonio Cultural y sus Municipios, con la finalidad de proteger los protocolos, metodologías y técnicas de la cocina tradicional que identifican a sus pueblos.

Además, para dar promoción a las recetas, dicha institución ha realizado seis ediciones del Encuentro Regional de Cocina Tradicional del Centro Occidente, invitando a cocineros y cocineras de diferentes estados para que muestren la riqueza que reside en cada uno de ellos. 

TURISMO GASTRONÓMICO

El Pueblo Mágico de Tequila es uno de los más visitados en el mundo, lo ideal es trasladarse en tren para admirar el paisaje lleno de agaves, al llegar te reciben con degustaciones de tequila por todos lados, hay museos dedicados a la bebida y acogedoras estancias.

En el municipio de Ahualulco del Mercado, en El Teuchiteco, está el rancho La Santina de Covadonga, ahí habitan las mujeres del maíz; un proyecto liderado por la cocinera tradicional, investigadora, escritora y antropóloga gastronómica, Marú Toledo, donde llegan los turistas para vivir una experiencia en la que el protagonista es el maíz. 

Otro imperdible es el tour de Tlaquepaque en el que visitarás siete de los restaurantes más tradicionales y locales de la región. 

Para ver más reportajes da click en este enlace, si lo que es aprender a cocinar mexicano te invitamos a que veas nuestra sección de recetas mexicanas!

Reportaje por Brenda Vega