Chile Guajillo
Central de Abasto de Iztapalapa Por: Igor Gutiérrez
Los invito a embarcarnos en una aventura culinaria única, a un lugar donde los corazones de los comerciantes laten al ritmo del comercio y la gastronomía mexicana: la Central de Abasto de Iztapalapa. Esta central es un vibrante testimonio de la vida económica de México, la segunda entidad financiera más grande del país, sólo superada por la Bolsa de Valores.
Cada esquina de la Central de Abasto es un crisol de productos, pero hoy nos centramos en un ingrediente que pone el latido en muchos platos mexicanos: el chile guajillo seco. También conocido en su etapa verde como chilaca o mirasol, este chile dibuja su linaje hasta Fresnillo y Calera, en Zacatecas, así como hasta Durango. Como un verdadero testamento del espíritu mexicano, se encuentra disponible a lo largo de todo el año.
El guajillo híbrido, con su pulpa escasa, color rojo pálido y cola verde, anuncia su llegada a medida que el mes de agosto despierta en la Central de Abasto. Poco después, los guajillos secadores, chiles verdes cosechados en el apogeo de su color rojizo, entran en escena. Los productores, con un amor y una dedicación dignos de mención, los deshidratan mediante un proceso de gas LP o aire caliente. El resultado es un guajillo de color rojo oscuro y una cola verde, con un sabor ahumado y una textura distintiva.
Con la llegada de las primeras nevadas en noviembre, el guajillo criollo hace su aparición. Estos chiles son queridos por su pulpa rica, su color vibrante y sus semillas amarillas. Aunque se encuentran disponibles todo el año, su tamaño puede variar, demostrando que, al igual que en el amor, en los chiles también hay una maravillosa diversidad.
En tiempos recientes
La calidad y las propiedades de los chiles secos han sufrido. Antes, eran los protagonistas en la cocina, pero ahora han adoptado un papel de complemento. Este año, los precios han aumentado,
Por desgracia, algunos vendedores mezclan calidades para reducir el precio, oscureciendo la verdadera esencia de lo que venden.
Como fieles amantes del chile guajillo y de otros chiles secos, anhelamos una nomenclatura actualizada que indique el porcentaje de cada tipo de chile y su humedad, permitiéndonos valorar su verdadero valor y pagar un precio justo por ellos.
El propósito de estos breves artículos es generar conciencia sobre los innumerables beneficios que conlleva adquirir chiles de calidad. Al hacerlo, no solo mejoramos el sabor de nuestros platillos mexicanos, sino que también brindamos un gran apoyo a los agricultores. Estos trabajadores incansables se esfuerzan día tras día para producir este magnífico ingrediente que es fundamental en la cocina mexicana.
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