El chile verde está en 90 por ciento de los platillos mexicanos, directa o indirectamente su picante sabor adquiere vida en salsas, moles y adobos; es fundamental para la cocina y las tradiciones mexicanas. Rescata la sabiduría de nuestros antepasados, la funde a la cultura de todos los grupos indígenas y con el paso de los años es uno de los alimentos básicos y estratégicos para la alimentación mexicana y la agricultura.
Tan importante es que desde la época precolombina no sólo era la estrella de muchos platillos prehispánicos, también lo usaban para la guerra, con fines medicinales y hasta a los niños les tocaba su ración si no se portaban bien y se les hacía inhalar el humo de chiles para corregir su conducta, esto de acuerdo con los códigos Mendocino y Florentino.
¿Dónde nació el chile verde?
Si bien no tiene un lugar fijo de nacimiento se sabe que América fue el continente que lo vio nacer y evidencias arqueológicas estiman que se cultivaba desde el año 7000 al 2555 a. C en Tehuacán, Puebla, y en Ocampo, en Tamaulipas. En México se utiliza la palabra “chile”, del náhuatl chilli o xilli, mientras que en Sudamérica lo llaman “ají”, término que los españoles adoptaron y usan desde la época colonial hasta la actualidad.
En México, «chile verde» es un nombre genérico que hace referencia a cualquier chile (Capsicum annuum L.) que se come fresco y aún inmaduro, su cultivo es una de las actividades más importantes en el sector hortícola y también para los paladares mexicanos, ya que el consumo anual per cápita de chile es de 17 kilos, mientras que el país es el segundo productor mundial de este picante placer y el mayor volumen de exportación es hacia Estados Unidos y Canadá.
Chiles verdes más populares
Los más populares entre las cosechas son el chile de árbol, serrano, jalapeño, poblano, chilaca, manzano, habanero y pimientos morrones. Se produce casi todo el año pero es entre septiembre y noviembre cuando hay un mayor volumen, mientras que el menor es entre marzo y junio. Chihuahua, al norte de México y famoso por sus Barrancas del cobre y su increíble recorrido en el tren El Chepe, entre otras muchas maravillas naturales es el mayor productor en México..
Le sigue Sinaloa, al noreste del país, famoso por playas como Mazatlán, mientras que el tercer estado que más produce chile es Zacatecas, orgulloso de su barroco centro histórico y sus recorridos por antiguas minas, seguido por San Luis Potosí, con su misterioso y desértico pueblo mágico Real de Catorce así como sus jardines surrealistas en Xilitla.
Sonora, Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Baja California Sur y Durango también ocupan las primeras posiciones en producción de chile, aunque la realidad es que en México hay tanto amor al chile, que se produce en las 32 entidades del país., incluso crece en los patios de algunas casas.
¿Cuál es la historia del Chile Verde?
El chile no solo tiene historia y entraña entre los mexicanos y su valor nutricional es destacable porque en fresco es el vegetal que más contiene vitamina C, incluso más que el limón y la naranja, mientras que en seco tiene más vitamina A que las zanahorias. De acuerdo con la medicina tradicional de India estimula una buena digestión, la generación de endorfinas, responsables del placer y la felicidad y es un analgésico natural para aliviar el dolor. No sólo eso sino que la capsaicina, que es la que hace que un chile sea picante se utiliza como repelente en agricultura y ganadería, para mejorar el sabor de ciertas mezclas de tabaco y como estimulante en la industria farmacéutica, incluso para la elaboración de aerosoles de defensa personal.
El chile es de la misma importancia para los mexicanos que el maíz y el frijol y no hay mesa que no tenga alguna especie de picante, lo que demuestra que a los mexicanos “todos los chiles nos embonan“.
Por: Martin Villalobos de la Cruz.
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