“El alma de la torta es el pan”
Mónica Martínez.
Articulo por: Nuria Rangel.
Un día en que me derrotaba la nostalgia, después de años de no comer una torta, me propuse hacer una de verdad, no una baguette, no un panino, ni siquiera un sándwich, yo quería una torta estilo México. Mi antídoto para esa ansiedad por aquel antojo comenzó con una investigación en la red sobre recetas, luego salí a las tiendas internacionales a buscar lo más parecido a una telera o un bolillo, o cualquier pieza corta de pan que fuera semejante, también encontré aguacate, cebolla, jitomate, queso e ingredientes para cocinar: milanesa, chorizo suave, pierna de cerdo o huevo si no hubiera más. Yo tenía en casa una lata importada de chipotles.
Una curiosidad más fue ver una y otra vez en YouTube la película Acá las Tortas (1951) de Juan Bustillo Oro, es una historia sobre un negocio familiar de gente sencilla y trabajadora, que se enorgullece de su cocina y sobrevive a la competencia de nuevos negocios de comida rápida originaria de los Estado Unidoscomo los hot dogs y las hamburguesas, que por aquella época comenzaban a gustar a los mexicanos. En esta cinta se enaltecen los antojitos mexicanos a nivel de discurso nacionalista por la defensa que su protagonista hace de sus ingredientes simbólicos de alta calidad.
La torta es el alimento de la clase trabajadora que tiene poco tiempo para comer en las dinámicas urbes mexicanas. Es desayuno, si se come guajolota, es decir, torta de tamal, a la hora de la comida se le agrega cualquier guiso o carne y es una delicia que aparece en cualquier región del país, pues lleva dentro el alimento local: cochinita en el sureste o chorizo en Toluca. Se dice que Camille Pirotte llegó a Guadalajara, Jalisco, en 1864, tuvo una panadería, pero sufría escasez de levadura y obtuvo una pieza pequeña de pan de diferente textura y sabor que se adaptó al gusto regional. La gente comenzó a llamarlo: birote, onomatopeya del apellido del panadero belga y con los años sería el ingrediente fundamental de la torta ahogada, indiscutible delicia del bajío.
En su mayoría, los hombres son los cocineros de tortas, aunque en otra película mexicana muy conocida: Lagunilla Mi Barrio (1981) del director Raúl Araiza, se presenta un mensaje social que visibiliza a una mujer tortera, madre soltera, trabajadora y autónoma de finales del siglo XX, esta cinta es un documento sobre un pequeño restaurante de tortas que dirige la protagonista.
Hace poco tuve en cuenta que la torta ha podido sobrevivir a todas las influencias, modas o costumbres impuestas o adquiridas. Incluso ha podido coexistir amistosamente con comidas de diversos orígenes, sin extinguirse. Es por su capacidad de evolucionar, crecer, adaptarse y meter dentro del pan nuevos ingredientes, texturas y temperaturas. Alberto Peralta menciona, por ejemplo, que la aparición de la plancha metálica sobre la estufa de gas, a mediados del siglo XX, popularizó las tortas calientes y que “fuera completamente diferente a sus antecesoras compuestas, que solían expenderse frías o al tiempo, medio envueltas en una servilleta y apiladas en el mostrador de algún establecimiento”.[1]
Por otra parte, la torta es un verdadero representante de nuestra diplomacia gastronómica, desde sus ingredientes: el pan de trigo que también pudo convivir en armonía con la tortilla de maíz, a lo largo de la historia, además, de los embutidos, pescados, los tomates, aguacates y chiles que han recorrido el mundo entero desde que los colonizadores los transportaron por los continentes y en nuestros días, existe la posibilidad de que cualquier persona nostálgica de origen mexicano pueda encontrar estos insumos en casi cualquier país, eso la convierte en una verdadera y original aportación cultural.
Su consumo se ha difundido de forma exponencial, por su exposición en películas y medios diversos. Un ejemplo es El Chavo del 8, uno de los primeros programas de la televisión mexicana, más conocidos en todo el mundo y que a pesar de su temática local, hizo conocida la torta de jamón, la comida favorita de un niño pobre. Una de las cadenas de torterías más famosas de la Ciudad de México se llama “Tortas Don Polo” la inauguró el colimense Leopoldo Sánchez Preciado, tío del portero de la selección nacional de futbol Guillermo Ochoa, una figura internacional que añade fama al restaurante familiar.
Fotografía José Luis Granados Arteaga.
Este invento culinario, comenzó como comida callejera de bajo presupuesto, continuó en locales con sus vitrinas de cristal, cocinadas frías o calientes, son el negocio que sustenta a muchas familias de migrantes en diversos países, han llegado a ser restaurantes de personas famosas e intenta mantener esa combinación de alimento exquisito de bajo presupuesto que se come con las manos y es accesible a todo el mundo.
Estas historias sustentan los relatos de mi libro Antojitos (2021) acerca de la nostalgia de la comida mexicana en el extranjero, una edición de lujo, ilustrada por importantes artistas. Si te interesa adquirirlo contáctame a través de Facebook y por WhatsApp al +52 5531451192
https://www.facebook.com/AntojitosNuriaRangel/about?locale=es_ES
Fotografía Travis Producciones.
