Roberto Buccio, el arte de enseñar los secretos de la gastronomía mexicana

Existen cocineros que no necesitan estar detrás de los fogones de un restaurante de moda, con luces y cámaras frente a ellos para sobresalir en el mundo de la gastronomía, así es Roberto Buccio, un destacado cocinero mexicano que dedica su vida a la docencia, la investigación gastronómica y su difusión; así como al rescate de ingredientes y  tradiciones ancestrales. 

Roberto nació en la Ciudad de México (CDMX) y fue la necesidad la que le abrió las puertas al mundo de la gastronomía porque cuando murió su papá, la familia fue despojada de las tortillerías y molinos con los que contaba, esto lo obligó a dejar sus estudios a temprana edad y tener que trabajar. 

“Mi cuñado Héctor Lara, uno de los socios de La Fonda del Recuerdo, me dio la oportunidad de trabajar ahí. Inicié como ayudante de cocina, mis primeras funciones fueron lavar todo el cochambre que se quedaba ahí. Conforme pasaron los meses fui adquiriendo nuevas funciones hasta que un día pasé a la cocina de producción; cocina fría, cocina caliente, entre otros”, explicó Roberto en entrevista con Cocineros MX por el Mundo.

Roberto siempre quiso estudiar, pero los altos costos de las colegiaturas en las escuelas de gastronomía hacían que esta posibilidad fuera solo un sueño; sin embargo, llegó la oportunidad de realizar un diplomado de cocina internacional en Ambrosía Centro Culinario una reconocida escuela de gastronomía al sur de la CDMX. 

“Allí tuve la oportunidad de conocer a grandes chefs como Abdiel Cervantes, Ricardo Muñoz Zurita, Sylvia Kurczyn, Alicia Gironella De\’Angeli , Federico López y Guillermo Ríos, quien en vida fuera uno de los banqueteros más reconocidos de México. Ellos fueron una pieza muy importante en mi trayectoria y hoy en día los admiro como mis grandes maestros”, recordó Buccio.

Roberto trabajó en los restaurantes Los Naranjos y El Tajín, de la chef Alicia Gironella De\’Angeli; de ella y de su mayora aprendió las maravillas de la cocina mexicana. Después se unió a las filas de las cocinas del restaurante Nicos, del chef Gerardo Vázquez Lugo, donde sumó conocimientos sobre nuestra gastronomía; Buccio recuerda con mucho cariño a la familia Vázquez Lugo, porque ahí fue donde conoció el verdadero valor y el respeto a la cocina mexicana. 

Este chef ha compartido sus conocimientos en Grupo CEDVA, una institución educativa en la Ciudad de México; también con el chef Ricardo Muñoz Zurita, en el Centro Culinario Ambrosía, y posteriormente al Instituto Arte Culinario Coronado. Hoy en día se desempeña como fundador y director del Centro de la Gastronomía Mexicana Nixcomil.

¿Y cómo es que un chef que ama los fogones se inclina por la docencia? 

Resulta que un día estando en la Fonda del Recuerdo una mayora pidió a Roberto que le explicara un platillo por el cual unos clientes le estaban preguntando, lo hizo de tal forma que en ese momento se dio cuenta de que tenía la vocación de enseñar. Buccio también se inspiró en las clases de cocina del programa televisivo de la cocinera mexicana Lucía Josefina Sánchez, mejor conocida como Chepina Peralta.

El sueño del chef comenzó a finales del siglo pasado, en el año 1999 la cocina internacional estaba de moda en todo el mundo, pero Roberto soñaba con una escuela de cocina mexicana donde se enseñara cómo hacer moles, salsas, arroz a la mexicana y frijoles de la olla, por mencionar algunas delicias.

 “Básicamente mi interés era porque yo quería aprender a hacer ese tipo de platillos. En 2019 platiqué con un “loco” igual que yo, Saúl Murillo Alemán, mi socio; le presenté el proyecto que venía madurando desde hacía más de dos décadas, la escuela de cocina mexicana, ¡Mi sueño! Pues fue tal mi entusiasmo que a Saúl también le gustó la idea y así nació en 2020 el Centro de la Gastronomía Mexicana Nixcomil”, explicó Buccio al aclarar que este centro educativo no pudo funcionar tal y como estaba planeado ante la pandemia por COVID-19 y las clases en un espacio físico dónde los alumnos pudieran aprender en sus aulas se impartieron de forma virtual. 

Durante la Gala de la Guía México Gastronómico de 2020, Buccio recibió la Medalla Ricardo Muñoz Zurita, “es un reconocimiento que no me esperaba, me lo dieron justo con la apertura de la escuela, que además no pude abrir por el problema de la pandemia pero me impulsó para seguir adelante con el proyecto de Nixcomil”, comentó Roberto. 

Nixcomil es una escuela virtual de gastronomía especializada en cocina tradicional mexicana, se abordan temas de cocina ceremonial, festiva, también se imparte historia, técnicas culinarias, conciencia social y por supuesto prácticas; se trata de un proyecto que ha traspasado fronteras y ahora se suma a la escuela virtual de Cocineros Mx por el Mundo, donde nos muestra la cocina que los mexicanos comemos todos los días, como antojitos, comida de cantinas, callejera y de mercado, por mencionar solo algunas clases que imparte de manera virtual en conjunto con la chef Soledad Ornelas, especialista en devolver la alegría a los mexicanos en el extranjero que extrañan los sabores mexicanos y a quienes les ofrece recetas de comida mexicana con ingredientes que se pueden encontrar en cualquier lugar del mundo.

Para Roberto es muy valioso salvaguardar las costumbres y tradiciones alimentarias mexicanas, las técnicas y la extensa variedad de ingredientes que tenemos en México juegan un papel muy importante, aunque lo fundamental es compartir estos saberes con el mundo entero. “La cocina tradicional mexicana es la sabiduría ancestral que ha pasado de generación en generación. Es el color, sabor y tradición que debemos cuidar, transmitir, difundir y dar el valor que merece”, puntualizó el chef. 

Para concluir, Buccio recomienda a todas las personas que estén estudiando gastronomía tener siempre a la mano el Diccionario de Gastronomía del chef Ricardo Muñoz Zurita, editado por editorial Larousse. Porque asegura que es una publicación muy completa en la que habla de ingredientes, utensilios, productos, preparaciones, técnicas, oficios, regiones geográficas y establecimientos.

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Entrevista por Brenda Vega