Aquiles Chávez, un cocinero orgulloso de su tierra

El característico bigote del chef Aquiles Chávez es referente de la vitalidad, creatividad y locura que imprime a cada uno de sus platillos y aunque vemos a un hombre irreverente, de estilo desenfadado y extrovertido, en el fondo es un ser humano sensible y lleno de amor por su familia y su tierra. 

Chávez incursionó en el mundo de la gastronomía a los 16 años de edad, su primer trabajo fue en una cadena de restaurantes en su natal Villahermosa, Tabasco, al sureste de México y su sueño era comprarse una guitarra eléctrica con su sueldo. 

Aunque todavía es un apasionado de la música, la vida lo llevó a dedicarse a la cocina y en el año 2000 se graduó del Colegio Superior de Gastronomía, en la Ciudad de México, donde fue reconocido como el alumno más destacado de su generación.

Su simpatía con las personas lo ha llevado a convertirse en una de las personalidades públicas del momento, por lo que su trabajo en fogones no es su única especialidad y también ha publicado dos libros para Larousse Cocina: ¡Aguas con Aquiles!, así como La cocina y las locuras de Aquiles. Aunque también incursionó en televisión, radio y redes sociales. Su canal de YouTube y su cuenta de Instagram suman 518 mil seguidores, casi cinco veces el estadio Rungrado Primero de Mayo, en Corea del Norte, el más grande del mundo. 

En 2016 el chef  Aquiles Chavez y sus inconfundibes bigotes llegaron a Pachuca, Hidalgo, al norte de la Ciudad de México, para abrir un restaurante en la colonia Real de Minas; por esos años esa ciudad aún estaba en crecimiento y se convirtió en el lugar idóneo para el restaurante Sotero, uno de los proyectos más queridos del chef y que a seis años de abrir sus puertas se ha ganado el corazón de los comensales, en la actualidad es uno de los lugares de peregrinación gastronómica de dicha entidad. 

Orgulloso de sus raíces, Aquiles nombró Sotero a su restaurante en honor a su abuelo. “Yo quería ponerle ese nombre a mi chamaco, pero no me dejaron, entonces decidí nombrar así a mi restaurante”, comenta el chef con una media sonrisa para Cocineros Mx por el Mundo 

El logo del restaurante porta un significado muy especial y tiene un martillo, una piqueta y un cuchillo entrelazados; el martillo simboliza a su abuelo que se dedicaba a la carpintería, mientras que la piqueta es en honor a su padre, que es geólogo y el cuchillo de cocinero es la representación del propio Aquiles y sus artes culinarias. 

El restaurante es un negocio familiar y sus socios son su padre, Víctor Chávez y su esposa,  Karla Bocanegra, aunque sus tres hijos también le entran al servicio y a la cocina. “Sotero es parte de mi vida, en el menú incluyo recetas de mi madre, platos de mi infancia, de mis viajes, guisos que me han acompañado en momentos importantes, es algo muy íntimo”, asegura Chávez. 

Sotero ofrece una cocina de oficio, con un amplio catálogo de recetas y platillos, uno de los más populares es el “Mole verde de mi mamá”, así se encuentra en la carta y se trata de un guiso que le preparaba su madre en su cumpleaños, ahora este platillo es servido en el restaurante como un homenaje a esos gratos recuerdos. 

“Yo no lo sabía preparar y no quería hacerlo, porque pensaba que si yo lo hacía me iba a dejar de saber rico, cuando abrimos Sotero mi papá me sugiere integrar al menú el mole de mi madre; yo no quería, pero terminaron convenciéndome, mi mamá antes de fallecer me comparte la receta, incluso fue varias veces al mi cocina a realizar pruebas conmigo, se llamaba El mole verde de mamá gallina porque mi mami lo cocinaba con gallinas.  Pachuca no se caracteriza por el consumo de gallinas pero conseguí un proveedor, el cual unos meses después me llama para decirme que ya no me podía surtir más porque ya me las había acabado, entonces metimos guajolotes y es con lo que actualmente lo servimos”. Nos platica Aquiles.

El mole verde de mi mamá, explica el chef, es uno de los platos más comentados, reseñados y por sí solo ha dado mucho de qué hablar. Hubo comensales que sin conocer la historia detrás de esta receta lloraron al probarlo, una de ellas fue Paola Norman, una periodista gastronómica mexicana que incluso le escribió una carta de amor:

Llegaron a mí aromas cuidadosamente proporcionados que se convirtieron en sentimientos: ¡Magia! ¡Un viaje en el tiempo! Estaba de vuelta en el comedor de la casa donde viví de niña, viendo a mi mamá comer mole verde al mismo tiempo que le «echaba un ojo» al comal donde tatemaba las tortillas y yo le pedía que me platicará una vez más cómo es que mi abuela lo preparaba en su cumpleaños.

En cada bocado sentía que el corazón se me salía del pecho, cuando me di cuenta estaba llorando, llorando bonito, llena de emoción. ¡Bienaventurados quienes hemos llorado de tanta felicidad con un plato! Puedes leer la carta completa en: epicuristas.mx 

No solo con esta carta, sino con otros elogios, la mamá del chef pudo darse cuenta en vida del éxito de la receta de su mole verde. “Este plato es muy entrañable para mí, sin querer subir al tren de las preparaciones “madre” este mole tiene restos del primero que preparó mi mamá hace seis años, porque diario guardo tres litros de la hechura anterior que le añado a la nueva preparación del día siguiente y así sucesivamente”, concluye Chávez con sus bien peinados bigotes enmarcados por una piel de gallina cada vez que recuerda sus raíces culinarias. 

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Entrevista por Brenda Vega