Orgullosamente, tijuanense encontró a través de la cocina un espacio donde plasmar sus ideales para convertirse en El Chef Guillermo Campos Moreno Alias “El Oso”
Redacción Cocineros Mx por el Mundo
El Chef Guillermo Campos Moreno Alias “El Oso”, creció a unas cuantas cuadras de la pared que divide Estados Unidos con México, como niño fronterizo le tocaba viajar al interior del país cada vez que había oportunidad para visitar al resto de mi familia.
De sus recuerdos más antiguos está la imagen de su abuela en la cocina moviendo una olla de barro de la que emanaban vapores y aromas incitadores, “cuando me acercaba, el fogón quedaba al nivel de mis ojos (era un niño), no alcanzaba a ver lo que estaba cocinando, ella señalaba el límite con una mano y con la otra me daba a probar lo que estaba preparando, así fue como despertó en mí una inquietud por la cocina”, recuerda Guillermo.
Tuvo la fortuna de ser la primera generación de la licenciatura de Gastronomía en el Culinary Art School de Tijuana, de donde es egresado.
Actualmente, es propietario de los restaurantes Tras Horizonte, Tacos Kokopelli y Cuarto Etílico, en donde plasma toda su creatividad y no pierde oportunidad de cocinar a la brasa viva.
¿Cuál es la receta más exitosa del Chef Guillermo Campos ?
En general los tacos de mariscos a las brasas y los ceviches con perfiles de antojos personales. Realmente no es fácil de identificar el platillo favorito, porque todo lo que hacemos lo piden con frecuencia.
¿Qué innovación de comida has creado?
No considero haber hecho una gran innovación (nadie inventa el hilo negro). Algo que sí considero representativo de mis aportaciones a la cocina tijuanense, es que fuimos el primer puesto callejero en ofrecer comida con técnica y montajes de restaurante. Un ejemplo: cuando vendíamos tacos en la calle teníamos que regalar un ceviche negro hecho con tinta de calamar y salsas asiáticas, porque visualmente en esos tiempos no se veían esas mezclas en la calle y ahora es uno de los más vendidos en el restaurante.
¿Tienes algún reconocimiento o has participado en algún concurso?
Sí, muchos de los que recuerdo haber ganado: Ciudad de México (Tipo Iron Chef), en Tijuana, contra Javier Plascencia, en el 2019, otro concurso de tacos en Montauk Nueva York, varios festivales de tacos en Tijuana. Y prácticamente cada año antes de la pandemia íbamos a los festivales de tacos en LA.
¿Cómo es que llegas a dónde estás?
Mis viajes de mochilazo por gran parte de la república me han enseñado técnicas y recetas de cada lugar visitado. Mi apreciación por la comida viene de las abuelas y “mayoras” al compartirnos y prepararnos los alimentos.
He trabajado en varios restaurantes, desde un con tres estrellas Michelin en Holanda, también he estado con cocinas de la ciudad de México, Mérida, Uxmal hasta volver a Tijuana, por mencionar algunos.
Justo antes de crear Tacos Kokopelli fui el chef ejecutivo en Expo Parque Bicentenario en Guanajuato, donde personalmente creaba comidas y menús especiales para el gobernador del estado, el presidente en turno, Felipe Calderón, entre otros políticos; obviamente termine por dejar ese trabajo y regrese a mi natal Tijuana para crear un restaurante de cocina libre y tacos de la calle basado en los sabores auténticos mexicanos, usando ingredientes de todas partes del mundo.
Tras Horizonte, con apenas cuatro años de vida y un menú mucho más extenso; es nuestro parque de diversiones donde hacemos de todo tanto comida, cerveza y cócteles hechos de ingredientes naturales y generados desde cero por nosotros.
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