Claudio Poblete, con las letras en la masa
El amor por los ingredientes mexicanos, el tema central de la nota de su vida
Por: Mariangel Calderón
Claudio Poblete “Soy como un poquito las Naciones Unidas”, con una familia conformada por varias banderas Claudio Poblete, periodista y fundador de Grupo Culinaria Mexicana, entraña los sabores de las empanadas chilenas que le evocan a su padre, nacido en Chile, en tanto que el amor por las rajas poblanas es herencia de su madre, quien se las preparaba en su cumpleaños. La herencia, tradición familiar y la pasión por el rescate de las tradiciones culinarias le han convertido en uno de los principales referentes de la gastronomía mexicana.
Todos los caminos llevan al amor por la cocina mexicana para Claudio Poblete
No había manera de que Claudio se alejara de los fogones y su amor por la cocina llegó a su vida por transmisión y herencia familiar, creció en medio de la industria de alimentos y bebidas, entre montajes de muestras gastronómicas en prestigiosos hoteles y restaurantes de México, en prácticas que realizaba en el restaurante El Tajín de Alicia Gironella, recordó en entrevista exclusiva con Cocineros MX por el Mundo.
Lo natural era que Claudio se pusiera la filipina y el gorro de chef, nadie esperaba que se pusiera detrás de una computadora a escribir porque eligió la carrera de comunicación que estudió en las universidades Simón Bolívar del Bajío y La Salle, y que puso en práctica hace poco más de 20 años en el periódico Reforma, uno de los de mayor importancia en México, al paso del tiempo ha colaborado en diversos medios de comunicación mexicanos.
Poblete que ha sido votante de México y Centroamérica de la Guía St. Pellegrino “The World 50 Best”, comenzó como todos los buenos periodistas, realizando coberturas en fuentes duras, bien ajenas a la gastronomía pero que le permitieron afinar el olfato periodístico.
Ya con la pluma suelta y un tiempo después pasó a Buena Mesa, uno de los primeros suplementos especializados en gastronomía en México, de dicho periódico; entonces nadie veía a la gastronomía como una fuente que importara, explicó Poblete, quien también realizó colaboraciones en los periódicos El Universal y Excélsior, en la actualidad dirige el Almanaque de la Cocina Nacional y la Guía México Gastronómico.
Una trayectoria que se cuece a fuego lento
Claudio, un apasionado en compartir no sólo la importancia de la gastronomía mexicana, sino de sus ingredientes, formó parte de los conversatorios por la declaración de la gastronomía mexicana como patrimonio inmaterial cultural de la humanidad por parte de la UNESCO. Después de dicha denominación, en 2010, la gastronomía mexicana comenzó a posicionarse bajo los reflectores mundiales, explicó a Cocineros MX por el Mundo..
Para Poblete la soberanía alimentaria nos hace reconocernos como hijos del maíz, como una sociedad que gira en torno a los ingredientes y elementos que dan identidad a los mexicanos; sin embargo, la preocupación es por la soberanía alimentaria, que es la conservación de las maneras de alimentación de los pueblos primigenios, por lo que también ha trabajado en la academia en el Centro de Estudios Superiores San Ángel (CESSA).
Culinaria Mexicana, detalló Claudio Poblete, busca visibilizar que “somos uno de los pocos pueblos que puede gozar de una soberanía alimentaria total, que puede producir lo que consume (…), tendría que haber un rescate de identidad alimentaria a partir de pensar que los productos endémicos de México han tocado y trastocado las cocinas de todo el mundo”.
Pensemos en la cocina italiana sin el jitomate
Un ingrediente de mesoamérica, o en la pastelería universal sin la vainilla, que es una orquídea manipulada por los pueblos totonacas en Veracruz, endémica del Golfo de México, o en el cacao, que aunque lo compartimos con América, fueron manipuladas por los olmecas en Tabasco, expuso el también escritor de títulos como Grandes chefs mexicanos, celebrando nuestras raíces, de editorial Larousse.
México tiene una riqueza gastronómica que pocos países tienen en el mundo y los mexicanos comen hoy tortillas lo mismo que hace cinco mil años; ejemplificó el aguacate, purépecha, presente en las cocinas de todo el mundo, es importante recordar que el objetivo debe centrarse en conservar los ingredientes y tradiciones de la cocina mexicana.
“Siempre tuve muy claro que quería ayudar a algún ámbito, no pensaba que me iba a especializar en gastronomía” y es que a lo largo de 20 años de carrera Claudio reconoce la importancia de sumar voluntades y trabajar en equipo, “con una buena comunicación, con una plataforma que puede dar voz a personas que por su condición no la tienen, puedes pueden cambiar vidas, cuando visibilizas a una cocinera tradicional, hablas de su historia, sus complejidades puedes ayudarle a sobresalir”.
“Puedes hacer un cambio, eso es algo que me gusta mucho del periodismo gastronómico, puedes ver los resultados de la comunicación de manera inmediata y puedes ayudar a que el país crezca en muchos sentidos”
Cocineros MX por el Mundo, héroes sin capa como Claudio Poblete
“Los cocineros mexicanos en el mundo no la tienen fácil, nuestros ingredientes no siempre viajan tan bien, tienen una complejidad grande, para mi son héroes sin capa que están trabajando con lo que se puede conseguir pero que hoy se dan cuenta que nada es imposible y se han convertido no solo en cocineros sino en empresarios gastronómicos”.
Empiezan a importar los productos, las técnicas, la artesanía mexicana con la que sirven y decoran sus platillos, continuó: “el trabajo es doble, es muy loable, es casi heroico lo que hacen, porque es de verdad difícil trasladar a Dubai, Ciudad del Cabo Bremen, en Alemania maíz bueno para hacer tortillas medianamente decentes”.
La cocina tradicional mexicana es la que está brillando en el mundo gracias a estos chefs que no quitan el dedo del renglón en desvincularla la comida tex mex, que tiene su valía, y se hacen grandes esfuerzos por que la verdadera cocina tradicional mexicana sea la que se sirva en las mesas de todo el mundo, un trabajo de los chefs que hacen sus trabajos de proveeduría para replicar estos sabores.
La importancia de la comunicación gastronómica
El periodismo gastronómico tiene un gran reto, que es seguir profesionalizando el oficio que se aprende en la práctica, en la calle, en el chacaleo de información, verificación de datos, en contrastar fuentes vivas, se ha perdido muchísimo, lamentó Poblete, y en su opinión los creadores de contenido han venido a agilizar la información pero también aligeran la carga rigurosa de una información sustentada, por lo que le preocupa que hay pocos periodistas de oficio que ven al periodismo gastronómico como una oportunidad.
“Los influencers han tenido muy buena cabida pero eso da peligro que el periodismo gastronómico caiga en la banalidad, es algo que me preocupa, se tiene que seguir profesionalizando, esto debido a que pocos mexicanos abrazan la verdadera importancia de la gastronomía mexicana (…), tendría que estar entre en los planes de estudios de educación básica, que empiece a ser tratada como un bien cultural muy importante para los mexicanos”, expuso.
“La cocina mexicana no solo afecta a los cocineros mexicanos, debería ser parte de la conversación diaria en todas las casas de México”, todos los mexicanos tendrían que saber de dónde viene el huitlacoche o el quelite, estar un poquito más orgullosos de su cocina que es parte de la identidad y se le sigue viendo como algo accesorio y no como algo que cambia vidas, en crisis económicas ha salvado a México, las personas abren las puertas de sus garajes y se ponen a vender comida y con eso las familias salen adelante, explicó Poblete, uno de los principales referentes del periodismo gastronómico mexicano, a Cocineros MX por el Mundo..
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