Jorge González Camarena

Jorge González Camarena, La vendimia nacional, 1946.

Cocina y Patria por Nuria Rangel. Septiembre 2023.

#Hagamos país.

Yuri de Gortari

La madrugada de 1810, cuando la conspiración fue descubierta, los insurgentes estaban reunidos en una tertulia y tal vez, compartían chocolate, dulces y otras viandas que comían los criollos, aspectos que conocemos gracias a la literatura y a recientes investigaciones históricas. Entre las muchas diferencias de los grupos sociales estaba la alimentación, desde los primeros años de la colonia, los ingredientes europeos y americanos se mezclaron, a pesar de eso, los españoles que vivían en México despreciaban los frijoles, las salsas de chile, las tortillas y se apegaban a los guisos con garbanzos y preferían el pan de trigo. En su novela Los pasos de López, Jorge Ibargüengoitia (1992), menciona: “Estos hombres conquistaron un continente y no se dieron cuenta. Creen que siguen viviendo en España”. (cap.10)

Comida mexicana.

La guerra fue larga, con sus tragedias y muerte, terminó en 1821 con la construcción de la patria independiente, aquel cambió también significó un nuevo derrotero para la comida, al ser parte de la nuevaidentidad nacional. La joven república dispuso de nuevas relaciones diplomáticas y numerosos viajeros se establecieron por breve o larga estancia en México, algunos dejaron testimonio literario de su presencia.

Francisca Erskine, esposa del embajador español, también llamada Marquesa de Calderón de la Barca en su crónica de 1834, se sorprendió ante la presencia de los alimentos locales en las mesas de familias acomodadas y decía: “Me estoy familiarizando mucho con muchos de los platillos mexicanos; mole (carne guisada con chile colorado), nopales cocidos, plátanos fritos, chile verde, etc. Tenemos después, invariablemente, frijoles (judías negras guisadas), tortillas calientes…En México, las tortillas y el pulque se consideran como plebeyos, aunque de vez en cuando figuran en la mesa de las mejores casas chapadas a la antigua” (p.141)

Sin embargo, la guerra había dejado pobreza en la mayoría de las personas, según la investigación de Naix’ielli Castillo (2020) en el Bajío muchas mujeres que se quedaron solas en los ranchos, por viudez o abandono, y ahora eran las propietarias de tierras, esto otorgó un nuevo rol para ellas en donde contrataron hombres a su servicio para trabajar en el campo. Otras mujeres preservaron el oficio de vendedoras de alimentos, para su subsistencia y se desplazaban a grandes distancias para vender antojitos en los mercados, la comida habitual de los pobres, y abundantes frutas y vegetales como: chirimoyas, zapotes, chicozapotes, granadas, capulines, mangos y chayotes.

José Guadalupe Posada. El jarabe de ultratumba, c. 1910.

El cumpleaños de Don Porfirio.

Hasta finales del siglo XIX, México alcanzó la paz, y la prosperidad vino de las inversiones de otras naciones y el prolongado gobierno de Porfirio Díaz, llevó al país a un progreso económico nunca antes visto, que se sustentaba en la explotación humana en grandes haciendas, minerales y fábricas. En las ciudades, se notaba el privilegio de acaudalados empresarios y por las calles mendigaba la gente pobre que comían lo que podían comprar en los puestos callejeros de caldos y pucheros o enchiladas fritas en abundante manteca de cerdo, a la que llamaban: “fritangas”. Según Salvador Novo (1967), Francia e Inglaterra introdujeron sus usos y costumbres, en especial recetarios y chefs franceses fueron de la preferencia de la sociedad porfiriana y estas relaciones posicionaron a México entre las grandes potencias del mundo, lo malo es que despreciaron la comida de la gente pobre que era local y auténtica.

Es sabido que el presidente Díaz, tuvo la idea de celebrar el Centenario de la Independencia de México, como un evento de proyección internacional, con invitados de todo el mundo a fin de crear una misión diplomática con sendos y vastos banquetes de comida tipo francesa. Ordenó la remodelación arquitectónica de las capitales de la república para darles un aspecto cosmopolita. Las comilonas elegantes anunciadas en los menús ofrecían: Paupiettes de Veau a l’Ambassadrice, Pyrámide D’Écrevisses Á la Moderne y champange de Reims, por mencionar algunos. Los desayunos, almuerzos y cenas multitudinarias, se anunciaban con invitaciones ilustradas con imágenes de los héroes de la patria. En nuestros días ¿quién puede imaginar ese menú para celebrar la noche mexicana?

Recuerdo gastronómico del centenario 1810-1910, s/e, 1910

La razón por la que celebramos el día 15 de septiembre es porque Porfirio Díaz acomodó la fecha para que coincidiera con su cumpleaños, adelantó unas horas el hecho histórico que ocurrió a durante la madrugada del día siguiente. Hasta hoy se celebran las ceremonias que impulsó el porfiriato como repetir el Grito de Dolores y hacer una verbena callejera en donde la gente que no accedió a los banquetes de la alta sociedad se deleitó con los antojitos y el pulque, que vendían mujeres cocineras en las plazas. Esa es la herencia que preservamos para la celebración de las fiestas patrias, una fusión de cocinas: moles, pozole, chiles en nogada, enchiladas, pambazos, tamales, tostadas, tacos de guisados, bañados de guacamoles y salsas, delicias que se sirven en vajillas de barro o talavera y hoy ocupan con orgullo las mesas de todos los sectores sociales.

Estas historias sustentan los relatos de mi libro Antojitos (2021) acerca de la nostalgia de la comida mexicana en el extranjero, una edición de lujo, ilustrada por importantes artistas. Si te interesa adquirirlo contáctame a través de Facebook y por WhatsApp mensaje al +52 5531451192

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Foto Travis Producciones.

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