“Tempranito va y lo saca,
calientito en su canasta,
Pa’ salir con su clientela,
Por las calles principales…”Germán Valdés (Tin-Tan) / ¡Ay amor…como me has puesto! (1951)
El pan nos ha alimentado durante años. En principio, su figura era más humilde de la que conocemos hoy en día. Pasamos de harina de maíz y comal, al trigo y horno de leña con la conquista española. El pan siempre ha estado ahí, como fuente confiable de nuestra alimentación básica. Pero en el último siglo las cosas cambiaron, la buena hogaza con aroma a humo y costra firme, fue sustituída por un blando intento, que industrializó nuestra tradición y buena costumbre de comer pan.
“Debe estar hecho con harina de buena calidad, poca azúcar (si esta es necesaria) y comerse calientito recién hecho, sino fuera el caso, debe ser crujiente y durar días, así debe ser un buen pan, así lo recuerdo de mi niñez” dice la maestra Raquel Torres, cocinera y antropóloga Xalapeña.
En México dejamos de comer buen pan hace tiempo. Había que viajar a algún pueblo aledaño a las grandes ciudades para encontrar una hogaza que valiera la pena. Sin embargo, en los últimos años han surgido y multiplicado proyectos de panadería artesanal que respetan la tradición, cuidan la técnica y experimentan con ingredientes.
Los restaurantes empiezan a apostar por servir en sus mesas panes de masa madre o elaborados con productos de mayor calidad. Y del mismo modo, encontramos que comensales de todos lados consumen y valoran los proyectos preocupados por elaborar un mejor pan, calientito, crujiente, con miga deliciosa y llena de sabor.
“A mi parecer, el pan está re-evolucionando desde hace unos 15 a 20 años de manera muy fuerte”. Menciona Rebeca Marquez, cocinera y fermentista propietaria de Elemento 4, laboratorio experimental culinario donde elabora pan con masa madre, conservas y comida probiótica.
“En los últimos 70 años el pan se industrializó y llenó de aditivos, se estandarizó de color blanco y perdió su identidad, pero jamás se rindió. Quizá de manera silenciosa y a pasos pequeños pero ahí estaba, volviendo a alzar la voz poco a poco. En el último año y medio, la pandemia nos trajo muchas cosas, entre ellas, una nueva conciencia hacia el consumo de productos con mejor calidad y que aportan mayor bienestar a la salud. El sólo escuchar la palabra pan nos transporta a algo natural, a nuestro hogar, y si cerramos los ojos hasta podemos olerlo. Definitivamente el pan despierta nuestro sentidos y nos cambia el paladar”. Apunta Rebeca.
La elaboración de un buen pan lleva su tiempo. Desde seleccionar los mejores ingredientes para que estos aporten, sabor, textura y color hasta el tiempo de reposo y fermentación que colmará de un universo de seres vivos saludables a nuestro organismo cuando lo consumamos. Dicen los que saben que el pan adquiere la personalidad de cada lugar y mano de quien lo hace. Y si es esto cierto, el pan en Veracruz debería saber (y a gusto y experiencia personal sabe) a calidez, algarabía y magia. Ya sea que estés en Papantla, Xico o Tlacotalpan, comer pan es todo un goce.
Ya sea por moda, salud o sabor, hoy estamos en presencia de la re-evolución del pan. Alimento preferido en desayunos, buen acompañante en la comida o nostálgico compañero en la cena, ¡el buen pan está de vuelta!
Recomendaciones personales:
Para el cuidado: Consérvalo envuelto en un paño preferentemente de lino o algodón, para que pueda respirar, recuerda que está vivo. Si lo vas a congelar, rebánalo y guarda en una bolsa de papel, no de plástico. Para consumir después de congelado, saca las rebanadas que consumirás y calientalas en un comal. ¡Listo!
Para el maridaje: Depende del gusto y ánimo, pero el jamón serrano y los quesos maduros nunca fallan, aunque en la mañana con café o chocolate o atole es fantástico. En la merienda relleno con huevo y frijoles y por la noche con nata o mantequilla.
Para comprarlo y consumirlo: Aunque quizá se me escapen miles, estos son los lugares donde me encanta comprar y comer pan:
- Casilda Pan y Fermentos (Coatepec, Ver)
- Elemento 4 (Xalapa, Ver.)
- La Pana (Xalapa, Ver.)
- Panadería Mestiza (Veracruz, Ver.)
- MARDEL (Veracruz, Ver.)
- NATA Cafetería (Veracruz, Ver.)
- NAMIK (Veracruz, Ver.)
- Sierra del Mar (Veracruz, Ver.)
- BRUNINA Pizzería Artesanal (Poza Rica, Ver.)
Hazlo en casa
Budín de Otoño
por Rebeca Marquez
Para un molde de 25 cm
⁃ 1k de pan duro (dulce y/o de caja del día anterior)
⁃ 1 1/2 conos de panela, también conocida como chancaca o piloncillo
⁃ 350 ml de leche entera o yogur, puede ser comercial sin azúcar o Kefir natural
⁃ 2 cdas de miel
⁃ 200 g de puré de calabaza de Castilla o camote
⁃ 4 huevos batidos
⁃ 100 g de cacahuate natural
⁃ 100 g de pasitas
⁃ 20 g de cardamomo y anís estrella en polvo
⁃ 50 g de fécula de maíz
⁃ 1/4 cdita de bicarbonato
* Batir el huevo junto con la leche, agregar el cardamomo y anís.
* Agregar el bicarbonato y la fécula de maíz, seguido del puré, mezclar bien.
* Cortar el pan en cubos y agregar a la mezcla.
* Enharinar el molde con un poco de aceite, y colocar la mezcla alternando con el cacahuate y las pasas.
* Tapar con papel aluminio y hornear por 25 min a 180 C°.
Sugerencia: se puede servir con helado de vainilla o crema ácida y miel
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C Crónica realizada por Eddie Zaletas, fotógrafo, creador audiovisual y periodista gastronómico.Eddie es un narrador de historias cargadas de emociones y sentimientos. Ha colaborado con revistas como Food & Wine en Español, Fixer para Travel + Leasure y NETFLIX. Síguelo en: Instagram / @chancladeperro Lee más en: www.chancladeperro.com Fotografia por : @chancladeperro
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