La cultura árabe se ha metido hasta en las sopas mexicanas desde hace al menos tres siglos de mestizaje entre ambas culturas; el ajonjolí con el que se corona el mole poblano, el cilantro y perejil que dan sabor a casi todas las salsas y sopas mexicanas, así como las aceitunas, que son las invitadas de honor en una buena parte de las celebraciones, no serían posibles sin que ambas culturas estrecharan vínculos fuertes desde hace muchos años atrás.
México y la cultura árabe tienen más en común de lo que pensábamos y muestra de ello es la buena cantidad de ingredientes provenientes del medio oriente, como los pistaches y las almendras. Incluso el bien amado jocoque, que corona los tradicionales tlacoyos mexicanos, y el yogur, que forma parte de una buena proporción de los desayunos mexicanos, son resultado del compartir ancestral entre ambas culturas, esto y más nos cuenta la embajada de México en Dubai.
LA INFLUENCIA DE LA CULTURA ÁRABE EN LA GASTRONOMÍA MEXICANA
La influencia directa de la civilización islámica en nuestro país tuvo como primer eslabón la herencia árabe que, a través de España, irrumpió con la llegada del Viejo Continente a América durante el siglo XVI. Sin temor a exagerar, podemos decir que el idioma español que llegó al Nuevo Mundo trajo consigo ochocientos años de influencia árabe.
La influencia alcanzó incluso a las costumbres sociales, como la hospitalidad con que se recibe a los amigos y visitantes, o a los géneros literarios y musicales creados a partir de la introducción del romance y la guitarra. Pero el arribo de los españoles en 1492 significó también el encuentro con las aportaciones que el Medio Oriente había brindado ya a la tradición gastronómica europea.
La herencia árabe en América, a través de España, tuvo especial importancia en el ámbito de la gastronomía. La cocina española del siglo XVI que llegó al Nuevo Mundo ya reunía un mosaico culinario en el que confluían cuarto vertientes históricas: la de los antiguos iberos en la caza y el asado; la romana en el pan de trigo, la vid, el olivo y el ajo; la medieval en el sabor y las especias, y finalmente aquellas provenientes de una tierra compuesta sobre un área de casi 6,500 kilómetros de largo, a través del norte de África y del Oriente Medio: la del mundo árabe.
Basta recordar que en el sur de España – área habitada por los árabes desde el siglo VII – se cultivaban ya el arroz, los cítricos, cerezas, chabacanos, y melones con los que se preparaban dulces, confites y frutas cristalizadas. Estos y muchos otros productos formaron parte de los cargamentos que los importadores de mercancías para el Nuevo Mundo adquirían, desde meses antes de embarcarlas, en ferias del interior de la Península Ibérica. Entre estos productos se encontraban verduras y legumbres de toda suerte como lechugas, coles, rábanos, perejil, nabos, zanahorias, berenjenas, habas, lentejas, cebollas, acelgas, espinacas, garbanzo, acederas, cardos, cardamomo, especie utilizada ya por los antiguos egipcios y posteriormente por los griegos y romanos. Muchos de estos alimentos, como por ejemplo el mango, la canela, los cítricos, el jengibre, el café y especialmente la caña de azúcar, lograron aclimatarse poco a poco en las tierras americanas y, sobre todo, en los paladares de sus habitantes.
A partir del siglo XIX, diferentes comunidades -francesa, libanesa, italiana y judía- cruzaron el Atlántico. Una vez más, sus usos y costumbres de alimentación se mezclaron con la gastronomía local. De hecho, durante la segunda mitad del siglo XIX llegaron al país miles de inmigrantes árabes que trajeron consigo sus costumbres ancestrales a México, incluyendo por supuesto su rica cultura gastronómica.
Los registros oficiales nos muestran que los primeros inmigrantes del Medio Oriente se establecieron en México a partir de 1878. Una gran parte de los primeros inmigrantes libaneses en México se asentó en la Península de Yucatán. En medio de un ambiente que los compelía muy poco a abandonar sus antiguas costumbres, tales como la familia, lograron conservar gran parte de su tradición culinaria. El problema principal al que se enfrentaron fue el de obtener algunos ingredientes: hoja de parra, aceitunas, carne de cordero, aparte de algunos condimentos, que no eran nada fácil de conseguir en aquella región. En su mayor parte procuraron mantener la pureza de sus recetas ancestrales pero en algunos casos se vieron obligados a incorporar elementos de la nueva tierra. Así, por ejemplo, el kepe o kipe, que requiere carne de carnero en sus diversas preparaciones originales, comenzó a hacerse con carne de res. Esto permitió al platillo afianzarse como uno de los favoritos de las familias yucatecas libanesas y adquirir carta de naturalización en la propia comida peninsular. En lo que constituye un interesante caso de mestizaje, surgieron el kipe de pescado y el kipe de venado. A tal grado se ha adaptado al gusto yucateco, que se convirtió en un plato callejero que todavía hoy ofrecen en ciudades como Mérida y Campeche vendedores ambulantes al grito de ¡kipe, kipe!.
Otros platillos de carne utilizaron, en lugar de la carne de carnero (extraña a la cultura maya) el cerdo. Los taquitos árabes, conformados por hojas de parra que envuelven arroz y picadillo con cebolla y pimienta de nombre Hashue, tuvieron que volverse casi por completo mexicanos, por no decir yucatecos: la hoja de parra fue suplantada por la acelga, mientras que el hashue se trabajó con carne de res. Un condimento llamado semé, que en Medio Oriente proviene de una hierba local de sabor ácido, en México fue remplazado por la flor de jamaica, utilizada tradicionalmente en las aguas frescas, que resulta un poco más suave al paladar que aquél.
A los primeros inmigrantes les resultó relativamente sencillo elaborar platillos como el jocoque (elaborado a partir de leche de vaca), la sharmula o chermula (salsa preparada con pimienta dulce, pimienta roja, comino, aceite de oliva, vinagre, jugo de limón, perejil, ajo y sal) y dulces fabricados a base de almendra y azúcar, como las variantes de los mazapanes, así como el pescado al edjine (salsa compuesta por ajonjolí y aceite de oliva), por mencionar sólo algunos de ellos.
Gran parte de las verduras, legumbres, hierbas y especias que eran necesarias para la elaboración de los platillos árabes se conseguían en los mercados locales. Recordemos que formaban parte de la herencia árabe recibida por México a través de tres siglos de mestizaje. Estas incluían las semillas de ajonjolí, las almendras, los pistaches, el trigo y/o verduras como la berenjena, hierbas como el cilantro, el perejil y frutas como las aceitunas.
En el caso de Yucatán, un platillo como el tabule o tabule podía prepararse sin ningún problema ya que sus ingredientes se pueden conseguir fácilmente. A la receta original de sémola de trigo, perejil, limón, aceite de oliva, pimienta, jitomate y sal, pudo haberle hecho falta la menta fresca. A cambio de ello, en algunos recetarios de comida yucateca o campechana se le agregaron la hierbabuena, la cebolla, el pepino y la naranja agria. La aceptación de esta ensalada en la península de Yucatán fue contundente; de hecho, esta receta forma parte de libros de cocina regionales en los que se le identifica como ensalada árabe.
Una posible variante de esta ensalada dio nacimiento al xnipec, cuya receta se asemeja a la del tabule. A esta salsa -recomendada para acompañar carne asada y pescados- se agregó un ingrediente que, poco a poco, fue incorporado por los cocineros libaneses en algunos de sus platillos: el chile.
Otra receta famosa es el tajine, cuya composición proviene también de otra versión árabe del tabule, el fatush. Utilizando como ensalada, el fatush repite la combinación de cilantro, perejil, ajo, aceite de oliva y limón, en algunos recetarios se le añade hierbabuena o bien garbanzo o berenjena, a semejanza del mezze, la conocida botana libanesa que goza de gran popularidad entre los aficionados a la que se identifica, en general, como comida árabe.
La captación de estas y otras recetas no sólo respondió a la disponibilidad en el mercado de algunos ingredientes, sino también a las circunstancias económicas de muchos inmigrantes.
El arroz con fideo o con lenteja (myatra) fue otro plato fuerte al que solía recurrirse en los tiempos de escasez. En el mismo caso se encuentran las calabazas rellenas de arroz o de carne cuando se podía y los taquitos de col y de acelga en ausencia de las hojas de parra.
Las hojas de parra merecen especial atención y nos conducen a otra de las dimensiones que adquirió la influencia de la comida libanesa en México. Debido a la escasez de ese ingrediente, algunos libaneses comenzaron a cultivarla de manera casera y para su consumo en particular; sin embargo, y con el interés de tenerla a la disposición en la alacena, las hojas de parra se convirtieron en conservas. Se transformaron entonces en un producto susceptible de venta, tanto para la comunidad de paisanos libaneses como para aquellos nacionales que se aficionaron a la degustación e incluso a la preparación de algunos platillos árabes.
El caso de las aceitunas negras es similar, y ni qué decir del pan árabe, que ya en los años cincuenta se repartía a domicilio en una envoltura hecha con papel de estraza, y que hoy en día se encuentra en muchos supermercados de México.
El yogur y el jocoque, se convirtieron al mismo tiempo en alimentos de elaboración casera cuya receta ha sido transmitida por las mujeres, como en general ha sucedido en la historia de la cocina, en la memoria femenina suele prevalecer la tarea de preservar de generación en generación los sabores de la casa materna.
El lado opuesto de la integración entre la gastronomía árabe y la mexicana, particularizada aquí sobre todo por la de origen libanés, tiene que ver con la aceptación que, a su vez, este pueblo mostró ante la comida nacional. Más allá de la intención de conservar hasta donde fuera posible la pureza de su dieta de origen, y de las adaptaciones realizadas en virtud de la situación económica particular de cada familia, los libaneses ingresaron al menú cotidiano platillos típicos de la región en que vivían. Así, mientras un día preparaban tabule o pescado con edjjine, en otra ocasión podían disfrutar de platillos locales como la cochinita pibil, los huevos fritos acompañados de pan árabe, o el caldo de gallina.
