No hay mole mexicano si no se muele y harían falta vidas para probarlos todos
Por Martin Villalobos de la Cruz y Mariangel Calderon
El mole acompaña la vida de los mexicanos hasta la muerte y tan importante es, que es el platillo principal de fiestas nacionales como el Día de la Independencia, bautizos, bodas y hasta funerales, es parte de la vida de cada mexicano desde tiempos prehispánicos y en el siglo XVI Fray Bernardino de Sahagún lo confirma al hacer una de las primeras referencias de este alimento que no solo se le ofrecía a Moctezuma, el emperador del imperio mexica, sino que también era el alimento de Xiuhtecuhtli, el dios del fuego, a quien los mercaderes agasajaban para agradecer buenas transacciones en sus viajes.
De los mercados prehispánicos en donde se vendían moles ya guisados con ingredientes mezclados con diversos tipos de chiles molidos en metate, llegó a cocinas criollas y conventos donde se sumaron especias, condimentos de grasas y carnes que convirtieron al chilmolli, como también era conocido en tiempos prehispánicos, al mole tal como lo conocemos ahora.
Son tantas las formas de preparar moles, que de acuerdo con Enrique Olvera, investigador y chef mexicano, hay tantos moles como celebraciones mexicanas.
México, por sus moles lo conocerás
Oaxaca. Además de probar sus siete moles, es posible visitar sitios arqueológicos como Monte Albán, conocer la capital con coloridos mercados artesanales y arquitectura colonial y playas turísticas como Puerto Escondido y Huatulco.
- Colorado. Se elabora con chile chilhuacle rojo, el más picoso de los siete moles.
- Manchamanteles. Con trozos de frutas tropicales como piña y plátano macho.
- Chichilo. Con chile chilhuacle negro y hoja de aguacate.
- Verde. Se hace con miltomate, chile serrano, hierba santa y pepita de calabaza.
- Amarillo. Lleva chile chilhuacle amarillo y se espesa con masa de maíz.
- Coloradito. De sabor dulce y con chile pasilla para hacerlo picante.
- Negro. El color viene de la mezcla de varios chiles y de quemar los ingredientes.
Veracruz. Con sitios arqueológicos como El Tajín, paseos en el extenso malecón y rutas naturales para visitar manglares y probar deliciosos cafés como el de Córdoba.
- Mole de Xico. Tiene más de 25 ingredientes como nueces de la india, frutos secos, tres tipos de chile y especias.
Puebla. El mole más conocido en el imaginario cultural internacional es el de Puebla, en las regiones centrales de México, donde es posible disfrutar su hermosa arquitectura y gastronomía resguardada por dos hermosos volcanes.
- Mole poblano. Con ingredientes como chocolate amargo, una gran variedad de chiles como mulato, pasilla, ancho y especies como clavo y canela.
Otras entidades especializadas en mole son Tlaxcala y Ciudad de México, pero la infinita variedad de moles y preparaciones varían de casa en casa, de los secretos de cocina que las abuelas pasan a la hijas de generación en generación y que se traducen en manchas de moles que jamás se quitan de la ropa, pero que se quedan en el corazón.
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