Mujeres que se refugian en sus sabores

Mujeres cocineras del pan de maíz.

Abril 2023

En el México antiguo, las mujeres eran educadas desde niñas para: barrer, hilar, tejer, cuidar a sus hijos y hacer tortillas. La función de cocinar era una actividad femenina y heredada a lo largo de los siglos. Los españoles le llamaron pan de maíz a las tortillas o tlaxcalli en náhuatl, y los cronistas se sorprendieron de la versatilidad que tenía la masa de maíz.

Códice Mendoza, f.60r.

Según cuenta Fray Bernardino de Sahagún (s. XVI) las que hacían tortillas, eran mujeres de gran oficio y cocinaban: tortillas untadas de chile o salsas, las apretadas con las manos, rellenas de carne de rana, aves o las untadas con miel, así también los tamales elaborados de distintas mazorcas eran simples o rellenos de frijoles y bebían atoles endulzados.

En los siguientes años, las mujeres permanecieron en la cocina y con la llegada de alimentos de otros continentes que se integraron a los originarios, aumentaron las variedades culinarias pues surgieron: los moles, las comidas fritas en manteca, la elaboración de dulces de todo tipo, entre otros, y la presencia del pan de trigo que convivía en forma armoniosa con las tortillas.

En el siglo XIX, los cronistas destacan la presencia de mujeres de origen mestizo a las que llamaban chinas, según los cronistas eran de bajos recursos, que sabían coser, bailar, cantar y cocinar. Estás habilidades derivaron en su autonomía económica y por necesidad se dedicaron a trabajos diversos y a la cocina. Muchas tuvieron sus propios negocios en mercados y plazas, pero la moral pública censuraba su libertad de todo orden, sobre todo la sexual y los valores patriarcales las sometieron al desprestigio.

H. Iriarte. La China, litografía, 1854-1855

Los valores estéticos y las costumbres comenzaron a admirar los ideales de los países europeos, esto subestimó la diversidad étnica, social y sus costumbres culinarias. La polaridad social se acrecentó y las políticas higienistas del gobierno de Porfirio Díaz (1876-1910) atribuyeron la fama de nociva, indigesta y propia de gente sin educación, a la comida mexicana de moles, pulques, tamales y tortillas, asimismo se privilegió la gastronomía europea y el consumo del pan de trigo.

La política nacionalista posterior a la Revolución Mexicana recuperó la imagen de la china como originaria de Puebla, aunque existían en muchos lugares, se asociaba a la china poblana y sus virtudes como cocinera de tacos, enchiladas y otros platillos ya reconocidos como mexicanos. Sin olvidar que durante la guerra fue fundamental la colaboración de las mujeres como cocineras, madres y soldaderas.

Mujer Agustín Arrieta, Un matrimonio feliz o el almuerzo, s/f, óleo sobre tela.

Hoy en día, las que hacen tortillas, tlacoyos, gorditas, tamales, que implica una compleja elaboración, también se dedican al comercio de esos alimentos, al tiempo que son madres. En los sectores urbanos, cocinar para las mujeres puede ser una elección, una profesión, con opciones para hacer estudios formales de gastronomía y muchas de ellas destacan en la especialidad de panadería…

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