Nuria Rangel.
El huexólotl o guajolote era un animal sagrado en el México antiguo, siempre asociado a festividades, ofrendas y rituales. Alimento reservado para momentos importantes de la vida. El mundo novohispano cambió su nombre a pavo por su parecido al pavorreal y se integró al menú de las fiestas religiosas, en especial las decembrinas.
Se dice que se comió guajolote, cocinado de alguna forma desconocida, en la primera navidad de Nueva España en 1528. Los evangelizadores lo llevaron a España donde tuvo gran aceptación y de ahí recorrió el mundo, le llamaron gallina de indias (Animal Gourmet, 2020).
Es un ave de fácil domesticación y engorda si habita en cualquier región de clima templado y se le mantiene con medidas de higiene. Hasta nuestros días se considera un alimento abundante y de gran valía. En varias comunidades de los pueblos originarios, se regala en las bodas y otras celebraciones. Se le reconoce como un ave con poderes y virtudes que las personas han deseado tener y se asocian a deidades.
Un pavo internacional.
El guajolote es sus dos especies comunes: norteño y ocelado, habitaban desde hace 10 mil años en Mesoamérica, desde donde se desplazó por diversas regiones del continente: desde Canadá hasta Centroamérica.
Los viajeros trasladaron el guajolote a diversos países de Europa y a Sudamérica y desde el puerto de Acapulco se llevó a Filipinas. En los últimos dos siglos viajó a África y la India. En todo el mundo su carne es muy apreciada, por su versatilidad en la cocina.
Aunque se sabía que era de lejanas tierras, en Europa se confundió su origen, los ingleses creían que provenía de Turquía por ello en inglés se llama turkey y se preparó como fiambre.
Se dice que en el primer encuentro entre nativos americanos y colonos ingleses se realizó una comida con pavo, papas, calabaza, maíz y otros alimentos originarios de las Américas. Con esa comida, se establecía una relación pacífica de convivencia que dio lugar a una celebración en donde los colonos hambrientos, agradecían la posibilidad de cultivar alimentos en esa tierra.
Ese fue el origen del Día de Acción de Gracias en los Estados Unidos y el pavo sería el platillo emblemático de esa cena. Una celebración que, debido a la migración mundial, se acostumbra en muchos países y el consumo de pavo es masivo. Se cuenta que Benjamín Franklin deseaba que sustituyera al águila heráldica, como símbolo de la patria. (Fernando del Paso, 2016)
Platillo exquisito.
En México, la forma más común para cocinarlo es en mole o en salsas. Desde el siglo XVI las crónicas de Fran Bernardino de Sahagún describen: la “cazuela de gallina hecha a su modo con chili bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llamaba agora pipiana” (Sahagún, 2006)
Las cocineras mexicanas, prepararon el guajolote con ingredientes europeos como pimienta negra, nuez moscada, anís, canela, jengibre, pan de trigo y muchos más. Los mezclaron en los metates junto con los chiles, así aparecieron en las casas criollas y conventos los manchamanteles, clemoles y moles.
Desde entonces se conocen recetas diversas para cocinar esta noble ave, por ejemplo: preparación al vino, deshuesado y con rellenos. En todas sus formas, el guajolote mexicano o el pavo se encuentra en todas las mesas del mundo, para celebrar las reuniones con una buena comida familiar y motivar las buenas intenciones para el nuevo ciclo por vivir.
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Fotografía Travis Producciones.
*Francisco Bernal del Río, El mole, 1967, óleo sobre tela, Col. Particular
