Tras verse obligado a renunciar a la propiedad de varias vermuterias, bocaterias y restaurantes en Tenerife, el poblano Armando Saldanha retoma Amaranto, donde moldea la raíz mexicana y la entrelaza con otras culinarias sin desvestirla de su esencial brutalismo
Crisis económicas globales, crisis personales y hasta traiciones familiares. La desgracia ha desplegado sus alas de distintas maneras sobre los negocios acometidos por Armando Saldanha en España durante las dos últimas décadas, pero el chef ha logrado sobreponerse a las circunstancias una y otra vez hasta la penúltima resurrección, la recuperación de Amaranto. Así se llama su casa, igual que el pseudocereal, uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica, contemplado en la antigüedad como símbolo de inmortalidad.
El camino nunca fue fácil para un chico de Puebla que aterrizó en Tenerife en 1997 para estudiar Derecho, por imposición familiar, y convertirse en cocinero, por decisión personal. “Mi madre se casó muy joven y luego siguió estudiando para terminar la carrera. Cuando se iba a estudiar, yo me quedaba en casa y cocinaba para que, cuando regresara, tuviera la comida hecha. Caldo tlalpeño y arroz rojo con mole eran sus platos favoritos. Ahí descubrí que me gustaba hacer algo para que otros lo disfrutaran», explica el chef.
El sueño de abrir su propio restaurante lo alcanzó en 2007, cuando levantó la persiana del Amaranto original después de trabajar a las órdenes de estrellas como Sergi Arola y Paco Roncero. Aunque la aventura duró apenas un lustro, nuestro protagonista no se rindió y durante los diez años siguientes dio desayunos, sirvió menús del día, atendió encargos de catering, puso en marcha una vermutería (Milamores), una bocatería (Amor-didas) y despachos temáticos de cocina asiática (El Gato Negro), peruana (Amor de Mis Amores) y, por supuesto, mexicana (Amorcito Corazón). La referida felonía consanguínea dio al traste con todo y le dejó muy tocado, sí, pero no hundido.
Un cocinero de raza orgullosamente mexicano
Las malas experiencias no han sofocado la pasión ni el talento de un cocinero de raza que ha encontrado estabilidad sentimental y complemento profesional en Patricia Sáez. Juntos continúan escribiendo la historia de Amaranto, cuyo alma trasplantaron en 2022 a una zona rural de Tegueste, a una casa centenaria alejada del bullicio urbano. Ella en sala y él como responsable de una cocina que rehúye tópicos y tira de hilos mexicanos, que moldea la raíz de su país para trenzarla con otras culinarias procurando no desvestirla de su “brutalismo”, de su consabida explicitud organoléptica.
“La mexicana es una cocina bruta, de impacto, es explosión, no tiene la finura de la francesa o la italiana. Si le quitas esa brutalidad, es traición a la patria. Por eso mi comida no es nada suave, me gusta mucho el sabor”, sentencia Armando. Y prosigue: “realmente Amaranto no es mexicano al 100%, hacemos un mix de todo. Es un restaurante muy personal, es mi visión de la cocina en general; trato de coger lo mejor de cada sitio pero procuro que se note mi acento”, concreta mientras desayunamos molletes gratinados, chilaquiles y tamales preparados por él mismo a puerta cerrada.
Así, fuera del flexible corsé de los dos menús degustación, es donde aflora en mayor medida la deuda con su tierra de un hombre que no niega su perpetua añoranza. “Mucha. Y todos los días”, reconoce horas después, con el aroma dominical “a mole, a fiesta, a casa” en mente, y al tiempo que posa sobre la mesa una tanda de aperitivos: tostada de ceviche clásico de pámpano, un afilado guiño a la costa del Pacífico; chicharrón de pollo en mole sobre hoja de capuchina, a modo de minúsculo taco; rústico buñuelo de frijol con queso y polvo de epazote; y un pequeño cucurucho de pasta brick, inspirado en el cornetto de salmón de Thomas Keller (The French Laundry) aunque relleno de atún y mahonesa de chipotle.
Le siguen nuevas muestras de fusión, más diálogos entre Europa y América. La ostra se baña en aguachile con jengibre, maracuyá y aguacate tatemado. El mixiote viene a la mente cuando irrumpe el sándwich de carne de cabra con chile guajillo. La vieja se cocina al vapor y el pescado se viste con emulsión de sus espinas y un aceite de chiles mexicanos. Y al pámpano a la plancha le acompañan puré de frijoles, pipián verde con pipas de calabaza y polvo de totomoxtle.
El mole del poblano también resulta ser mestizo, y su mezcla de pimienta palmera, chocolate, plátano canario, tortilla frita, pan duro, cacahuete, almendra, pasas, clavo, comino, sésamo, canela, orégano y más especias, un muslo de conejo, en lugar de guajolote o pollo. Paso previo a un cremoso de chocolate al 70%, a base de cacao mexicano, que incorpora chipotle y se cubre con crujientes semillas de quinoa y amaranto sufladas.
La huella de Rubén Darío
Otro día puedes evocar Francia al comer en Amaranto rillette de conejo al salmorejo o cazuela canaria, una especie de suquet de pescado que Saldanha enriquece con elementos de chilpachole de jaiba y bullabesa marsellesa. Un completo viaje de ida y vuelta sin abandonar esa casa que antes fue vivienda, venta y guachinche, junto a viñas y nísperos, y a la sombra de una gran palmera canaria protegida que llena de dátiles el suelo de la terraza. Entre muebles y más objetos de anticuario, grandes velas con la cera derretida y ramos secos de siemprevivas.
El interiorismo es también responsabilidad de un cocinero inquieto y emprendedor que, si vienen mal dadas y tiene que besar la lona una vez más, se levantará de nuevo, volverá a resucitar. Como las ilusiones de la traviesa princesa que pretende arrancar una estrella a la azul inmensidad en ‘A Margarita Debayle’, cuento en poesía de Rubén Darío que atraviesa la vida de Armando e inmortaliza su historia, una perla, una pluma y una flor, en su tatuada piel.
Texto y fotografía: IGOR CUBILLO
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